Formulasi Kue Pukis Berbahan Baku Tepung Gracilaria sp. Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii
Abstract
Pukis cake is one of the moist cakes that is favored by the community. The utilization of seaweed as a functional food ingredient continues to grow in line with increasing public awareness of the importance of dietary fiber intake. This study aimed to analyze the effect of adding E. cottoniii flour on the quality of pukis cake that has been modified with Gracilaria. sp flour, as well as to determine the best formulation based on chemical, physical, microbiological, and hedonic test parameters. The research employed a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments (F0, F1, F2, F3), involving the substitution of wheat flour with E. cottoniii flour at levels of 0%, 4%, 5%, and 6%, while the concentration of Gracilaria sp. flour was maintained at 3%. Parameters observed included proximate analysis, crude fiber, dietary fiber, viscosity, physical analysis (texture), microbiological testing (Total Plate Count), and hedonic testing by 30 panelists. The results showed that the best formulation was F2 (3% Gracilaria sp. and 5% E. cottoniii), with a protein content of 5.42%, dietary fiber of 4.18%, and highest scores of hedonic test including appearance, aroma, texture, taste, and overall preference. The addition of seaweed flour increased fiber content of 0.98% and improved the product’s texture without reducing consumer acceptability. These findings demonstrate the potential of utilizing local seaweed in diversifying functional food products based on traditional cakes.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Andriani, D. (2007). Pengolahan rumput laut (Euchema cottonii) menjadi tepung ATC (Alkali Treated Carrageenophyte) dengan jenis dan konsentrasi larutan alkali yang berbeda. [Thesis]. Universitas Hasanuddin. https://repository.unhas.ac.id/id/eprint/18898/
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2354.4:2006 Cara uji kimia Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional, 1–6.
------------------------------------------------- (2022). SNI 7668: 2022 Karagenan semi murni (semi refiend carrageenan/SRC). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, 1–16.
------------------------------------------------- (2023). SNI 2690:2023 tentang Rumput Laut Kering - Syarat mutu dan pengolahan. Badan Standardisasi Nasional, 1–24.
Bagian 6: Penentuan mutu pasta pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional, 1–16.
_______________________________(2010). SNI 2354.1-2010 Cara uji kimia Bagian 1: Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional.
____________________________(2015). SNI 2332.3-2015 Cara uji mikrobiologi Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan Badan Standardisasi Nasional, 1–16.
____________________________(2015). SNI 2354.2:2015 Cara uji kimia - Bagian 2: Pengujian kadar air pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional, 1–8.
____________________________(2017). SNI 2354.3: 2017 Cara uji kimia -Bagian 3: Menentukan kadar lemak total pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional, 1–15.
____________________________(2022). SNI 7668: 2022 Karagenan semi murni (semi refiend carrageenan/SRC). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional, 1–16.
Bediona, P., Maranatha, G., & Amalo, D. (2024). Pengaruh pemberian silase komplit berbasis sorgum dan clitoria ternatea hasil integrasi tanaman holtikultura yang berbeda terhadap konsumsi serta pencernaan protein kasar dan serat kasar kambing betina lokal. Animal Agricultura, 1(3), 180–189. https://doi.org/10.59891/animacultura.v1i3.26
Chindo, A. Y. (2013). Pembuatan donat dengan penambahan tepung karagenan (Eucheuma cottoniii). [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret. https://digilib.uns.ac.id/dokumen/detail/30008
Damongilala, L. J. (2021). Kandungan gizi pangan ikan. In Patma Media Grafindo Bandung. https://repo.unsrat.ac.id/3249/1/Buku_Kandungan_Gizi_Pangan_Ikan.pdf
Dayanti, E. (2023). Pembuatan brownies kering tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris l.) dan tepung beras merah (Oryza sativa l.) dengan penambahan sari buah bit mengandung zat besi. [Skripsi]. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan.
Fajrianto, F., Junianto, Maulina, I., & Rostini, I. (2025). Effect of Seaweed (Eucheuma cottoniii) Flour Addition on the Level of Preference of Choux Pastry. Journal of Fish Health, 5(3), 317–330. https://doi.org/10.29303/jfh.v5i3.6360
Fibriafi, R., & Ismawati, R. (2018). Pengaruh substitusi tepung kedelai, tepung bekatul dan tepung rumput laut (Gracilaria sp.) terhadap daya terima, zat besi dan vitamin B12 brownies. Media Gizi Indonesia, 13(1), 12–19. https://doi.org/10.20473/mgi.v13i1.12-19
Haikal, M. (2023). Analisis kandungan agar, proksimat dan pigmen rumput laut Gracilaria sp. pada perairan Ulee Lheue Kecamatan Meuraxa Kota Banda Aceh. In Nucl. Phys. (Vol. 13, Issue 1). https://repository.ar-raniry.ac.id/id/eprint/31683/1/
Hakiki, N. N. (2019). Penganekaragaman kue basah tradisional berbasis tepung premix. Tata Boga, 8(1), 99–109. ttps://ejournal.unesa.ac.id/index. php/jurnal-tata-boga/article/view/26346
Handayani, R., & Aminah, S. (2011). Variasi subsitusi rumput laut terhadap kadar serat kasar dan mutu organoleptik cake rumput laut (Eucheuma cottoniii). Jurnal Pangan dan Gizi. https://media.neliti.com/media/publications/116119
Handoyo, W. T., Sedayu, B. B., Wirawan, S. K., & Hakim, A. R. (2024). Kandungan limbah pengolahan rumput laut dan potensi pemanfaatannya (review). Journal Trunojoyo, 5(2), 183–195.
Hidayat, H. N., & Insafitri. (2021). Analisa kadar proksimat pada Thalassia Hemprichi dan Galaxaura Rugosa di Kabupaten Bangkalan. Journal Trunojoyo (Juvenil), 2(4), 307–317. http://doi.org/10.21107/juvenil.v2i4.12565
Ilham, A. khoirul. (2025). Rancang bangun mini bioreaktor untuk fermentasi kopi liberika (Coffea liberica) menggunakan bacillus cereus dan deteksi gas serta perubahan fisiko kimianya. [Skripsi]. Universitas Jambi. https://repository.unja.ac.id/76141/1/
Indrawan, M. R., Susanto, A. B., & Pramesti, R. (2025). Perbedaan konsentrasi refined kappa carrageenan terhadap texture property dan kualitas hedonik tekstur permen jelly. Journal of Marine Research, 14(2), 203–209. https://doi.org/10.14710/jmr.v14i2.35028
Kristianingsih, A., Hasibuan, S., Rahman, S. A., Nurhayati, Kaya, A. O. W. K., Herawati, D., Lumbessy, S. Y., Budaraga, I. K., & Irmawan, F. (2024). Teknologi Pengolahan Rumput Laut.
Kurnia, P., & Zulfiyani, K. S. (2022). Kekerasan, kerapuhan dan daya terima kukis yang dibuat dari subtitusi tepung biji mangga (Mangifera indica L.). Jurnal Sagu, 21(1), 19. https://doi.org/10.31258/sagu.21.1.p.19-28
Lukito, M. S., Giyarto, & Jayus. (2017). Sifak fisik, kimia dan organoleptik dodol hasil variasi rasio tomat dan tepung rumput laut. Jurnal Agroteknologi, 11(01), 82–95. https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAGT/article/view/5450
Malasari, N., Saloko, S., & Nofrida, R. (2024). Pengaruh rasio mocaf dan tepung sorgum terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik pai bunga telang (Clitoria ternatea). Jurnal Edukasi Pangan, 2(2), 12–26. https://journal.unram.ac.id/ index.php/edufood/article/view/3858/2478
Maulani, A., Poernomo, A., Lisyana, H. & Sumandiarsa, I. K. Karakteristik Gluten Free Cookies Fortifikasi Hidrolisat Protein Ikan Lele. J. Pascapanen dan Bioteknol. Kelaut. dan Perikan.2024; 19: 73
Moeljono. (2023). Pelatihan pembuatan catatan keuangan sederhana pada nelayan budidaya rumput laut Kelurahan Mangkang Kota Semarang. Journal of Social Sciences and Tecnology for Community Service (JSSTCS), 4(1), 60–67. http://dx.doi.org/10.33365/jsstcs.v4i1.2621
Nikmah, L. N. Q., & Chayati, I. (2021). Pemanfaatan Mocaf (Modified Cassava Flour) pada Pembuatan Kue Pukis sebagai Jajanan Khas Daerah Klaten. Prosiding PTBB FT UNY, 16(1), 1–9. https://doi.org/10.23887/jk.v5i1.92177
Ningsih, I. S., Mutmainah, A., Azzahra, S. T., & Fevria, R. (2022). Pengaruh Penambahan Tape Singkong (Monihot utilissima) pada Roti Donat. Prosiding Seminar Nasional, 2(1), 38–44. ISSN:2809-8447Ningtiyas, L. (2019).
Novania, A., Sumardianto, & Wijayanti, I. (2017). Pengaruh perbandingan penambahan tepung tulang ikan nila dan bubur rumput laut Ulva Lactuca terhadap karakteristik kerupuk. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(1), 21–30. ISSN:2442-4145
Nurjanah, Aprilia, B. E., Fransiskayana, A., Rahmawati, M., & Nurhayati, T. (2018). Senyawa bioaktif rumput laut dan ampas teh sebagai antibakteri dalam formula masker wajah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 305. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.23086
Nurwati, & Hasdar, M. (2021). Sifat organoleptik kue brownies dengan penambahan rumput laut (Eucheuma cottoniii). Journal of Food Technology and Agroindustry, 3(2), 69–75. https://doi.org/10.24929/jfta.v3i2.1570
Pasi, O. S., Husain, R., Susianto, D., & Suherman, P. (2024). karakterisasi roti manis subtitusi tepung rumput laut (Eucheuma cottoniii), dan tepung ubi talas (colocasia esculenta l schott). Jurnal Ilmiah Multidisiplin, 3(1), 93–103. https://doi.org/10.54923/researchreview.v3i1.77
Pratiwi, N., Purwidiani, N., Miranti, M. G., & Sutiadiningsih, A. (2023). Pembuatan kue pukis dengan proporsi pure ubi jalar ungu (Ipomoea batatas l.) dan pure talas (Colocasia esculenta). Student Scientific Creativity Journal, 1(5), 248–264.https://doi.org/10.55606/sscj-amik.v1
Purwaningsih, S., & Deskawati, E. (2021). Karakteristik dan aktivitas antioksidan rumput laut Gracilaria sp. asal Banten. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(3), 503–512. https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i3.32808
Rika, K. S., Wulan, S. K., & Tris, P. H. (2022). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK) sediaan sunscreen spray gel ekstrak etanol kulit batang kayu manis pengujian Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK). Jurnal Lumbung Farmasi, 3(2), 298–302. P-ISSN : 2715-5943
Sabrina, L. (2020). Optimalisasi penambahan tepung jewawut (Setaria italica) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris) pada pembuatan mie basah. Journal GEEJ, 7(2), 1–105. https://repository.stikesmitrakeluarga. ac.id/repository/
Santoso, A. (2011). Serat pangan (dietry fiber) dan memanfaatkan bagi kesehatan. Aslib Proceedings, 22(11), 538–549. https://doi.org/10.1108/eb050265
Santika, L. G., Ma’ruf, W. F., & Romadhon. (2014). Karakteristik Agar Rumput Laut Gracilaria verrucosa Budidaya Tambak dengan Perlakuan Konsentrasi Alkali pada Umur Panen Yang Berbeda. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 98-105 https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpb.
Sipahutar, Y. H., Sujuliyani, Ummah, S. C., Ulfa, D. N., & Ansori, A. (2015). Fortifikasi Kue Cake Menggunakan Bubuk Gracilaria sp. Seminar Nasional Perikanan Indonesia, November 2015, 252–258. https://www.academia.edu/43077742/Fortifikasi_kue_cake_menggunakan_tepung_Gracilaria_sp
Siregar, & Marini, E. (2022). Asuhan Keperawatan Pada dengan Prioritas Masalah Kebutuhan Dasar Aman Nyaman: Peningkatan Suhu Tubuh di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia.
http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/2701
Subaryono, & Kusumawati, R. (2019). Quality of Eucheuma cottoniii seaweed cultivated in Lampung Waters. iop conference series: earth and environmental science, 404(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/404/1/012067
Surgya, P. I., & Sipahutar, Y. H. (2022). Pengolahan Biskuit dengan Penambahan Rumput Laut (Gracilaria sp.) Biscuit Processing with the Addition of Seaweed (Gracilaria sp.). Prosiding Simposium Nasional IX Kelautan dan Perikanan, 93–100. ISSN 2962-9632
Wibowo, L., & Fitriyani, E. (2012). Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma cottoniii) menjadi Serbuk Minuman Instan. Issn 1693 – 9085, 8, 101–109.
Yunita, L., Rahmiati, B. F., Naktiany, W. C., Lastyana, W., & Jauhari, M. T. (2022). Analisis kandungan proksimat dan serat pangan tepung daun kelor dari Kabupaten Kupang sebagai pangan fungsional. Nutriology : Jurnal Pangan,Gizi,Kesehatan, 3(2), 44–49. https://doi.org/10.30812/nutriology.v3i2.2454
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v8i1.35926
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2026 Aghitia Maulani, Yudi Prasetyo Handoko, Dwi Astrik Lisnayanti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.