Pengaruh Subtitusi Monosium Glutamat dengan Bubuk Kaldu Produk Hasil Samping Pembekuan Udang terhadap Karakteristik Stik Keju

Ramli Ramli, Ismi Jasila, Sawiya Sawiya

Abstract


Monosodium glutamate (MSG) is often added as a flavor enhancer during the production of cheese sticks, because without MSG, the flavor is less savory or less appealing and tends to be less popular with consumers. The use of high levels of MSG to impart umami (savory) flavor can have adverse health effects. Therefore, there is a need for alternative food additives to replace MSG that possess characteristics similar to MSG—namely, acting as flavor enhancers—but do not have negative health effects or, if possible, may even have positive health effects. A food additive that can be selected as an alternative to MSG is broth powder derived from shrimp freezing byproducts. The objective of this study was to determine the effect of substituting monosodium glutamate with broth powder derived from shrimp freezing byproducts on the characteristics of cheese sticks. This study was conducted using a laboratory experimental method with a quantitative approach, employing a Completely Randomized Design (CRD). The results showed that substituting monosodium glutamate with shrimp freezing by-product broth powder had a significant effect on color, aroma, taste, and brittleness, but no significant effect on texture. The best treatment was Treatment P1, which consisted of 75% MSG and 25% shrimp broth powder.

Keywords


Monosium glutamat; Bubuk kaldu; Hasil samping Udang; Stik Keju

Full Text:

PDF

References


Andikaningrum, F., Suciati, L. P., & Ariningsih, E. (2023). Perkembangan dan Sebaran Industri Tepung Berbasis Pangan Lokal Sebagai Upaya Substitusi Terigu di Jawa Timur. Jurnal Dinamika Sosial Ekonomi, 24(2), 207–218. https://share.google/Y3JB3awEQLY0gl4ap

Arsyad, R., Asikin, A. N., & Zuraida, I. (2021). Penerimaan Konsumen terhadap Kaldu Bubuk dari Kepala Udang Windu (Penaeus manodon) dengan Berbagai Jenis Bahan Pengisi. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 9(3), 124. https://doi.org/10.35800/mthp.9.3.2021.34146

Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2024). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 3(2), 58–67.

Bay, E. S., Nasir, M. A., & Yusup, M. (2025). Peran Dinas Perindustrian terhadap Industri Kecil Menengah di Nusa Tenggara Perspektif Ekonomi Islam. Mukaddimah: Jurnal Studi Islam, 10(2), 409–433. https://doi.org/10.14421/mjsi.v10i2.4723

Damayanti, A. A., Astriana, B. H., Lestari, D. P., Larasati, C. E., Himawan, M. R., Saqinah, N., Hardianty, H., & Albayani, M. S. M. (2022). Pemberdayaan Wanita Pesisir Desa Pemenang Kabupaten Lombok Utara Melalui Pelatihan Pembuatan Stik Keju Dengan Tambahan Kaldu Udang. Jurnal Abdi Insani, 9(1), 188–197. https://doi.org/10.29303/abdiinsani.v9i1.486

Diana, M., Hartati, Teguh, Anthony, S., & Gunarti, T. S. (2023). Pemanfaatan Limbah Udang (Kulit dan Kepala Udang) sebagai Penyedap Masakan Pengganti MSG di Desa Muara Telang Marga Kabupaten Banyuasin. Seminar Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Terbuka Tahun 2023, 637–644.

Febriyanti, A., Maharani, N., Liliyanti, M. A., Laksanawati, T. A., & Sari, D. (2023). Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik Kaldu Tulang Sapi. Jurnal Stock Peternakan, 5(2), 167–186.

Hafidhoh, H., Ningrum, D. O., Sholihah, N. H., Aini, R. N., & Rahma, A. (2022). Sensory Evaluation of Modified Chips Made From Kenikir Leaves (Cosmos Caudatus Kunth.) and Snakehead Fish (Channa Striata). Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 14(1), 88–98. https://share.google/p1UFWZrH61jTy0qUR

Hapsari, R. B., Syahputri, G. A., & Uswama, K. (2025). Karakteristik fisik dan daya terima biskuit dengan penambahan tepung porang dan tepung jagung sebagai pangan darurat. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 19(4), 928–936. https://doi.org/10.21107/agrointek.v19i4.23729

Ismanto, H. (2023). Uji Organoleptik Keripik Udang (L. vannamei) Hasil Penggorengan Vakum. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 6(2), 53–58. https://doi.org/10.51589/ags.v6i2.3137

Makmur, T., Wardhana, M. Y., & Hairuni, A. R. (2022). Daya Terima Konsumen Terhadap Produk Olahan Minuman Serbuk Dari Limbah Biji Nangka (Arthocarphus heterophilus) Consumer. MAHATANI: Jurnal Agribisnis (Agribusiness and Agricultural Economics Journal), 5(1), 89. https://share.google/DTU6qQWKYkTqmJkfp

Maulidia, N. J., & Pujilestari, S. (2025). Karakteristik Penyedap Rasa Alami Jamur Tiram Dan Kepala Udang Vaname Dengan Metode Foam Mat Drying. Seminar Nasional Pariwisata Dan Kewirausahaan (SNPK), 4(April), 1140–1153. https://share.google/60rX35E41HeXiFQzk

Maulina, D. E., Nurwati, & hasdar muhamad. (2024). Limbah Udang Sebagai Kaldu Bubuk Analisis Kadar Air, Aktivitas Air, Dan Evaluasi Organoleptik Dengan Metode Penyangraian. Journal of Technology and Food Processing (JTFP), 4(2), 18–29. https://jurnal.umus.ac.id/index.php/jtfp/article/download/1542/847/4512

Munasiah, M. (2020). Dampak Pemberian Monosodium Glutamat Terhadap Kesehatan. Jurnal Penelitian Perawat Profesional, 2(4), 451–458. https://share.google/fJ5yGcGoSQTvmX5Od

Nundiah, Z. I., Pamungkas, E. T. G. D., & Muniroh, A. (2025). Analisis Sensori Bubuk Penyedap Rasa Berbahan Dasar Ikan Medai dan Udang. Jurnal Informasi, Sains Dan Teknologi, 8(1), 01–09. https://doi.org/10.55606/isaintek.v8i1.297

Panglipusari, D. L., & Jannah, N. (2023). Peningkatan Usaha Stick Keju “Camilan Mbak Noer” Di Kota Surabaya. Prosiding Konferensi Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat Dan Corporate Social Responsibility (PKM-CSR), 6, 1–7. https://doi.org/10.37695/pkmcsr.v6i0.2065

Pardede, D. E., Febrianti, D., & Putri, M. S. (2020). Karakteristik Organoleptik Flavor Alami Dari Air Rebusan Kepala Ikan Tongkoh (Euthynnus affinis). Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2), 43–52.

Sakerebau, W., Puspitojati, E., & Nalinda, R. (2023). Evaluasi Hedonik Produk Jahe Latte dengan Beberapa Jenis Pemanis. Journal of Agribusiness and Rural Development, 2(2), 155–164.

Sintya, Maryam, A., & Hamdi. (2023). Analisis Kimia Dan Organoleptik Bubuk Penyedap Rasa Berbasis Limbah Udang (Fenneropenaeus merguiensis) Sebagai Alternatif Penyedap Alami. Jurnal Agroindustri Pangan, 2(2), 68–85. https://share.google/iSKiOg3zuAcbOxCL5

Sulistyaningrum, T. W., & Araina, E. (2023). Peningkatan Nilai Tambah Limbah Cangkang Kulit Udang Menjadi Kaldu Bubuk. Journal of Tropical Fisheries, 18(1), 48–52.

Tati, K., Ningtias, D. A., Salma, F. S., Ulfuadah, R. A., Alhazazie, N., & Nurtiana, W. (2025). Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia Bolen Dengan Substitusi Tepung Bayam (Amaranthus hybridus L.). Jurnal Of Local Food, 3(1), 14–25. https://share.google/fHMwHIXAdH0ph8z3t

Yunistiana, A. D., Karyadi, J. N. W., Susanti, D. Y., Inayah, I. A. R., Mufadhol, R. S., Samodra, A. S., & Ayuni, D. (2025). Karakteristik Fisik Ekstrudat dengan Perlakuan Penambahan Tepung Sagu pada Grits Jagung dan Suhu Barrel. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian Dan Biosistem, 13(2), 150–164. https://doi.org/10.29303/jrpb.v13i2.1147




DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v8i2.38530

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Ramli Ramli Ramli

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.