Karakterisasi Unagi Shirayaki Berbahan Baku Ikan Sidat Dengan Perendaman Enzim Papain

Abstract

Unagi Shirayaki bahan antara yang digunakan sebagai bahan pembuatan Unagi Kabayaki. Shirayaki yang diolah dan ditambahkan saus khusus menghasilkan produk olahan dengan teksur yang lembut dan empuk. Kendala yang dihadapi dalam mengolah unagi kabayaki adalah munculnya tekstur daging sidat yang alot berasal dari sidat abnormal (brown) yang berbeda dari sidat normal (black) yang dapat mengakibatkan penurunan tingkat kesukaan konsumen. Salah satu upaya dalam perbaikan tekstur unagi adalah dengan perendaman menggunakan enzim papain. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik Unagi Shirayaki hasil perendaman enzim serta untuk mengetahui konsentrasi dan lama perendaman terbaik untuk memperbaiki karakteristik Unagi Shirayaki. Sebanyak 3 perlakuan konsentrasi enzim papain (0,5, 1,0 dan 1,5%) dan 3 lama perendaman (5, 10, 15 menit) digunakan dalam penelitian ini. Parameter yang diuji meliputi kadar proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein), total bakteri, pH, tekstur dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi dan lama perendaman enzim papain terbaik untuk memperbaiki karakteristik Unagi Shirayaki adalah perendaman menggunakan larutan enzim papain dengan konsentrasi sebesar 0.5% selama 15 menit. Produk yang dihasilkan memiliki total koloni bakteri 1,04 x 10-3, pH 7,0, kadar air sebesar 51,39%, kadar lemak 18,24%, kadar protein 26,70% kadar abu 0,85%, kadar gula reduksi 0,00%, tingkat kekerasan 2,493.11 g/Force, kekenyalan 57,85 g/Force serta rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan yang mirip dengan unagi shirayaki asal sidat normal (black).