KARAKTERISTIK KIMIA DAN UJI ORGANOLEPTIK KUE KOLOMBENGI DENGAN SUBTITUSI TEPUNG BIJI DURIAN
Abstract
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Karakteristik Kimia Dan Uji Organoleptik Kue Kolombengi Dengan Subtitusi Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) yang terdiri dari 4 perlakuan dan tiga kali ulangan, TT A1 100%, A2 75%, A3 50%, A4 25%, dengan TBD sebanyak A1 0%, A2 25%, A3 50%, A4 75%. Karakteristik kue kolombengi berbahan dasar TT dengan TBD yang dapat diterima oleh panelis dengan formulasi TT 75% : TBD 25% yaitu : warna 4.03 (netral), tekstur 4.50 (netral), sedangkan untuk organoleptik aroma TT 50% : TBD 50% 5.00 (agak suka), rasa 4.30 (netral), formulasi TT 25% : TBD 75%. Hasil analisis proksimat meliputi kadar air sebesar 2.89%, kadar abu sebesar 1.13%, kadar lemak sebesar 1.90%, kadar protein sebesar 8.37%, masih belum memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI No. 01-2973-1992), sedangkan pada perlakuan TT 25% : TBD 75% karbohidrat sebesar 73.43%, dan menunjukan kandungan karbohidrat kue kolombengi memenuhi syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI No. 01-2973-1992), Perlakuan bahan baku dari kue kolombengi berbahan dasar tepung terigu dan biji durian memberikan pengaruh terhadap nilai proksimat, dan organoleptik kue kolombengi.
Kata kunci : tepung biji durian, kue kolombengi.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Rukmana, R. 1996. Durian Budidaya dan Pasca Panen.Penerbit kanisius.Yogyakarta.
Amir, F. & Saleh, C., 2014.Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Biji Buah Durian (Durio Zibethinus Murr) Dengan Menggunakan Metode DPPH.Jurnal Kimia Mulawarman Kimia FMIPA Unmul.
Azhari, F. 2015. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Biji Durian (Durio zibethinus Murr.) terhadap Staphylococcus epeidermidis dan Shigella sonnei serta Bioautografinya.Jurnal Farmasi.
Besti Verawati1 Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Durian Pada Biskuit Sebagai Makanan Tambahan Balita Underweight program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai 2019.
Hermanto, S., dan Neutia, C. D. K. 2009.Perbedaan Profil Lemak Produk Olahan (Sosis) Daging Babi Dan Sapi Hasil Analisis SDS-PAGE, Jurnal Kimia Valensi, (1), 181-186
Jufri dan Mahdi, 2006.Studi kemampuan pati biji durian sebagai bahan pengikat dalam ketoprofen secara granulasi basah. Jurnal ilmu kefarmasian . Vol III. No.2. agustus200678-86 ISSN: 1693-9883
Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono,w. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Monica, L. 2015. Pendugaan Umur Simpan Tepung Biji Durian (Durio Zibhetinus M) dengan Metode Akselerasi Pendekatan Kadar Air Kritis [Skripsi]. Bogor (ID) : Universitas Pakuan.
Muchtadi, D., T. R. Muchtadi, dan E. Gumbira. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati.Fatemeta. IPB, Bogor.
Nataliningsih, 2005, Analisis Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Terhadap Cookies Bekatul, Jurnal Fakultas Pertanian. Universitas Bandung Raya: Bandung.
Nathanael, R. 2016. Penambahan tepung biji durian (durio zibhetinus muur) dalam pembuatan kue.JOM Faperta 3(2), 1-15
PSPG. 2014. Teliti umbi-umbian pengganti tepung gandum.Universitas Gadjah Mada.
Purnomo, H. 1998. “Kajian Mutu Baksso Daging, Bakso Urat dan Bakso Aci Di Daerah Bogor”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institusi Pertanian Bogor.
Rampengan, V.J. 1985.Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.
Rosidi.2014. Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Bakso Ayam.Skripsi.Universitas Brawijaya Malang.
Rasyid dan Genisa .1994.Komposisi biji durian dalam satu buah biji.
Rukmana. 1996. Biji durian merupakan alat atau bahan perbanyakkan tanamansecara generatif. Lembang : BBPP.
Soebagio, B., Sriwidodo, dan Septiantoro, A. A. 2004. Pengujian Sifat Fisikokimia Pati Biji Durian (Durio zibethinus Murr.)Alami dan Modifikasi secara Hidrolisis Asam. J. Farmasi 15(2): 56-63.
Suprayogi, dan B. Yuda. 2005. Tekno Pangan. Membuat makanan siap saji. Trubus Agrisarana 2005. Surabaya.
Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Syahputri, D. A., & Wardani, A. K. 2014.Pengaruh Fermentasi Jali (Coix Lacryma Jobi-L) Pada Proses Pembuatan Tepung Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Cookies, biskuit Dan Roti Tawar . Jurnal Pangan dan Agroindustri.
USDA.National Nutrient Data Base for Standard. 2014. Basic Report 20649, Tapioca, pearl, dry. The national Agriculutural Library.
Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dalam Tabloid Sinar Tani.
Winarno.F.G. 2004.Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v5i01.10755
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2023 Jambura Journal of Food Technology
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.