SUBSTITUSI TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L) DALAM UPAYA PENINGKATAN NILAI GIZI PRODUK WAPILI (WAFFLE)

Rahmatika Duda, Yoyanda Bait, Lisna Ahmad

Abstract


Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kecambah kacang hijau terhadap karakteristik kimia dan organoleptik kue wapili (waffle). Rancangan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, dengan 5 perlakuan yaitu :P0 (100% tepung terigu :0% tepung kecambah kacang hijau), P1 (90% tepung terigu :10% tepung kecambah kacang hijau), P2 (80% tepung terigu :20% tepung kecambah kacang hijau), P3 (70% tepung terigu :30% tepung kecambah kacang hijau), dan P4 ( 60% tepung terigu :40% tepung kecambah kacang hijau). Hasil penelitian menunjukan P4 (40% tepung kecambah kacang hijau) merupakan perlakuan yang menghasilkan komponen proksimat yang tertinggi dan juga aktivitas antioksidan serta parameter organoleptik yang disukai yaitu kadar protein (15,04%), kadar abu (1,80%), kadar air (31,47%) dan kadar lemak (4,81%), kadar karbohidrat (45,80%), aktivitas antioksidan (215,82 ppm), serta uji organoleptik dari segi warna (suka), aroma (agak suka), rasa (suka) dan tekstur (agak suka).


Keywords


Kue Wapili (waffle), kecambah kacang hijau, aktivitas antioksidan

Full Text:

PDF

References


Aisyah, Y., Rasdiansyah, & Muhaimin. (2014). Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Beberapa Jenis Sayuran.Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. https://doi.org/10.17969/jtipi.v6i2.2063

Amielia, S. D. (2014). Aktivitas Antioksidan Bolu Kukus Dengan Penambahan Tepung Biji Kluwih (Artocarpus Communis ) dan Ekstrak Bunga Rosella ( Hibiscus Sabdariffa) Pada Konsentrasi Berbeda. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Aminah, S. (2012). Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serealia Dan Kacang- Kacangan Dengan Variasi Blanching. Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah, Semarang, 9.

Andarwulan, Dr. Ir. N., Kusnandar MS.c, Dr. I. F., & Herawati, STP. MS.i. (2011). Analisis Pangan (1st ed.). Dian Rakyat. Jakarta.

Anggarawati, N. K. A., Ekawati, I. G. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki ) Terhadap Karakteristik Waffle.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), Vol 8(2), Halaman. 160. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i02.p06

Anggraini, D. (2009). Penggunaan Tepung Tape Ubi Kayu Untuk Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Cookies.Universitas Sebelas Maret.

AOAC [Association of Official Analytical Chemists]. 2005. Official Methods ofAnalysis. AOAC Arlington

Arisonna Roring, L., Wisaniyasa, N. W., & Mayun Permana, I. D. G. (2020). Pengaruh Perbandingan Terigu Dengan Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris (L.) Terhadap Karakteristik Pancake.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(2), 117. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i02.p02

Fadila, N. (2019). Penggunaan Tepung Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.) Pada Flakes Sebagai Pangan Alternatif Untuk Ibu Hamil Penderita Kek.Program Studi Sarjana Gizi Stikes Perintis Padang [Skripsi].

Hartoyo, A., & Sunandar, F. H. (2006). Pemanfaatan Tepung Komposit Ubi Jalar Putih (Ippomoea Batatas L) Kecambah Kedelai (Glycine Max Merr) Dan Kecambah Kacang Hijau (Viginia Raditata L) Sebagai Substitusi Persial Terigu Dalam Produk Pangan Alternatif Biskuit Kaya Energi Protein.Jurnal Teknol Dan Industri Pangan IPB, Vol XVII. No. 1.

Khusna, L. (2017). Gambaran Rasa, Warna, Tekstur, Variasi Makanan Dan Kepuasan Menu Mahasantri Di Pesantren Mahasiswa Kh.Mas Mansur UMS.Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Lestari, M. S. (2018). Pemanfaatan Kecambah Kacang Hijau (Vigna Radiata) Sebagai Bahan Dasar Yoghurt Dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Program Studi Pendidikan Biologi Jurusan Pendidikan Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendiidkan Universitas Sanata Dharma.

Pambudi, E. P. A., Utami, P. I., & Hartanti, D. (2009). Pengaruh Pemanasan Terhadap Kadar Vitamin E Pada Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Dengan Metode Sfektofotometri Sinar Tampak. Pharmacy Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

Permatasari, M. D. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Kecambah Kacang Hijau dan Penambahan CMC (Carboxymethycellulose) Terhadap Sifat Fisikokimia Brownies Kukus.Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Puspitasari, M. L., Wulansari, T. V., Widyaningsih, T. D., Maligan, J. M., & Nugrahini, N. I. P. (2016). Aktivitas Antioksidan Suplemen Herbal Daun Sirsak (Annona Muricata L.) Dan Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.): Kajian Pustaka.Jurnal Pangan dan Agroindustri Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang, Vol 4. No 1.

Rahmah, A., Hamzah, F., & Rahmayuni. (2017). Penggunaan Tepung Komposit Dari Teigu, Pati Sagu, Dan Tepung Jagung Dalam Pembuatan Roti Tawar. Jom Faperta, Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau, Vol 4. No 1.

Rob, M., S. ,. J. ,. M. ,., & Noor, Z. (2012). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Dan Gliseril Monostearat PadaTepung Jagung Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Roti Tawar Yang Dihasilkan. Jurnal Agritech, Vol 13, 6.

Triastini, M. C. (2018). Uji Aktivitas Antioksidan Dan Kesukaan Panelis Terhadap Es Krim Sari Serai (Cymbopogon Citratus (Dc.) Stapf). Program Studi Pendidikan Biologi Jurusan Pendidikan Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.

Yanti, Sahri., Wahyuni, Nur., Hastuti, P. Heru. 2019. Pengaruh Penembahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot Esculenta). Jurnal Tambora, Vol 3. No. 3

Yu, L., & Beta, T. (2015). Identification and Antioxidant Properties of Phenolic Compounds during Production of Bread from Purple Wheat Grains. Molecules, University of Manitoba, 20. https://doi.org/10.3390/molecules200915525

Yuliani, Fahri, M., Marwati, & Candra, K. P. (2021). Profil Organoleptik Dan Kandungan Gizi Naget Ikan Gabus Yang Difortifikasi Kecambah Kacang Hijau.Jambura Fish Processing Journal, Vol 3 No.2. https://doi.org/10.37905/jfpj.v3i2.11051




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v5i01.17104

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Jambura Journal of Food Technology

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.