Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim Nenas (Ananas Comosus) dengan Penambahan Pati Jagung Ketan (Zea Mays Ceratina) Termodifikasi

Siti Mariyani Nento, Marleni Limonu, Lisna Ahmad

Abstract


Es krim merupakan jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara membekukan tepung es krim atau dengan menambahkan campuran susu, lemak nabati ataupun hewani. Es krim mengandung protein, lemak, vitamin, karbohidrat serta mineral.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pati jagung ketan termodifikasi croslingking terhadap karakteistik fisikokimia es krim nenas (Ananas comosus). Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 perlakuan variasi konsentrasi penambahan pati jagung ketan termodifikasi yaitu (P0) 0% (Control), (P1) 2%, (P2) 4%, (P) 6%. Data analisis dengan uji statistic Analisis Of Variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi Pati Jagung Ketan termodifikasi pada es krim menghasilkan Overrun dengan nilai 10,17-13,98%, Waktu leleh dengan nilai 45,67-60,10 menit, Kadar Serat dengan nilai 0,38-0,96%, dan  kadar lemak dengan nilai 12,01-13,40%. Hasil penelitian menunjukan bahwa dari segi organoleptik rata-rata panelis menyukai produk es krim nenas dengan penambahan pati jagung ketan termodifikasi dengan perlakuan  (4,5% Pati jagung ketan termodifikasi) terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur

Keywords


: Es krim, Nenas, Pati Jaung Ketan Termodifikasi

Full Text:

PDF

References


Badan Standarisasi Nasional Indonesia. SNI 01-3713-1995 Es Krim.

Chauliyah, A. I. N., & Murbawani, E. A. 2015. Analisis Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Nanas Madu. Journal of Nutrition College, 4(4), 628–635.

Choiriyah, N. A., Benita, A. M., & Sundjaja, A. P. 2020. Modifikasi Pati Biji Nangka Secara Fisik dan Kimia. Agritech: Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto, 22(2).

Goff, H. D., Hartel, R. W. 2013. Ice Cream. Edisi 7. Springer, New York.

Karami, A., Rahayuni, T., & Priyono, S. 2019. Pengaruh Formulasi Karagenan dan Pati Sagu Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Es Krim Ubi Jalar Ungu. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 1(1).

Lamusu, D. 2018. Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas L) Sebagai Upaya diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.

Masriany, M., Sari, A., & Armita, D. 2020. Diversitas Senyawa Volatil dari Berbagai Jenis Tanaman dan Potensinya Sebagai Pengendali Hama yang Ramah Lingkungan. Prosiding Seminar Nasional Biologi,7(1).

Mulyani, D. R., & Dewi, E. N. 2017. Karakteristik Es Krim dengan Penambahan Alginat Sebagai Penstabil. Jurnal Pengolahan dan Biotek, 6(3).

Nurpriyanti, V. 2016 Pengaruh Kinerja C0-Branding Terhadap Keputusan Pembelian. Jornal Of Business Management and Education. 1(1)

Poertrina, C. C., 2021. Pemanfaatan Umbi-Umbian Lokal Sebagai Bahan Pengganti Lemak Dalam Pross Pembuatan Es Krim. Skripsi . Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Katolik Soegijapranata.

Pujilestari, T. 2016. Review: Sumber dan Pemanfaatan Zat Warna Alam untuk Keperluan Industri. Dinamika Kerajinan dan Batik: Majalah Ilmiah, 32(2).

Retnaningtyas, D. A., & Putri, W. D. R. 2014. Karakteristik Sifat Fisikokimia Pati Ubi Jalar Oranye Hasil Modifikasi Perlakuan STPP (Lama Perendaman dan Konsentrasi). jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4).

Puspitasari, A., Wahyuni, F., Suherman, S., Siradjuddin, N. N., & Syafruddin, S. 2021. Identifikasi Daya Leleh dan Overrun Serta Analisis Kadar Zat Besi (Fe) Es Krim dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera). Jurnal Kesehatan Masyarakat, 5(2), 980–986.

Rosliana, A., Sutjahjo, S. H., & Marwiyah, S. 2018. Evaluasi Keragaan Generasi Pertama Selfing Jagung Ketan Lokal. Jurnal Agrohorti, 6(3).

Safitri, M. D. 2017 Formulasi Saus Tinggi Serat Berbasis Bonggol Nanas (Ananas comosus L.). Skripsi . Institut Pertanian Bogor.

Sanggur, Y. F. 2017. Kualitas Organoleptik, dan Daya Leleh Es Krim dengan Penambahan Persentase Buah Nanas (Ananas Sativus) Berbeda. Skripsi. Universitas Hasanuddin.

Seno, B. A., & Lewerissa, K. B. 2021. Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Gelato Tempe dengan Penggunaan Beberapa Jenis Starch –Based Fat Replacer. Jurnal Teknologi Pangan, 14(2).

Sentiani, W. D. 2015. Evaluasi Daya Cerna Pasta Macaroni Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L.) Termodifikasi Fisik Annealing Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah Secara In-Vitro. Brawijaya.

Sinaga, S. M. 2012. Penetapan Kadar Serat Tak Larut Pada Makanan Keripik Simulasi. Jurnal Of Natural Product and Pharmaceutical Chemistry, 1(1).

Suarni, S., Aqil, Muh., & Subagio, H. 2019. Potensi Pengembangan Jagung Pulut Mendukung diversifikasi Pangan / Potency of Waxy Corn Development to Support Food Diversification. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 38(1).

Susilawati, & Sartika, D. 2017. Produksi Es Krim Susu Kambing dengan Modifikasi Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus Campanulatus B) Sebagai Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim. Prosiding Seminar Nasional 2017 FKPT-TPI. Vol 10.

Teja, A., Sindi, I., & Setiawan, L. 2008. Karakteristik Pati Sagu dengan Metode Modifikasi Asetilasi dan Cross-Lingking. Jurnal Teknik Kimia Indonesia, 7(3).

Umela, S. 2018. Kombinasi Terbaik Penggunaan Susu Pasteurisasi dan Jagung Pulut Pada Es Krim. Jornal Of Agritech Science, 2(1).

Violisa, A., Nyoto, A., & Nurjanah, N. 2012. Penggunaan Rumput Laut Sebagai Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan. 35(1).

Widiantoko, R. K. 2014. Pembuatan Es Krim Tempe-Jahe (Kajian Proporsi Bahan dan Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik). Jurnal Pangan dan Agroindustri.2(1)

Zahro, C., & Nisa, F. C. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis Vinifera L) dan Penstabil Terhadap Karateristik Fisik, Kimia, dan Orgaoleptik Es Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4)

Zulaidah, A. 2012. Peningkatan Nilai Guna Pati Alami Melalui Proses Modifikasi Pati. Majalah Ilmia. 10(22)




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v5i02.17115

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Jambura Journal of Food Technology

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.