STUDY OF SPONTANEOUS FERMENTATION TIME EFFECT ON THE PHYSICO - CHEMICAL CHARACTERISTICS OF BETUNG BAMBOO SHOOTS FLOUR (Dendrocalamus asper Backer)

Abstract

Rebung merupakan batang bambu muda yang baru muncul dari perrmukaan dasar rumpun dan rhizorme. Rebung mempunyai banyak kelebihan antara lain: sebagai tepung alternatif, sebagai bahan baku pangan kaya serat, disversifikasi pangan lokal, dan lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri. Penelitian dilakukan untuk mengetahui sifat fisiko-kimia tepung rebung betung. Penelitian ini merupakan penelitian faktor tunggal yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 Ulangan. Faktor yang diteliti yaitu 5 variasi perlakuan waktu fermentasi yakni 0, 12, 24, 36 jam, dan 48 jam. Penelitian menunjukkan bahwa berbagai perlakuan waktu fermentasi spontan berpengaruh nyata terhadap rata-rata kadar air, kadar abu, rendemen, serat kasar, kapasitas penyerapan air, densitas kamba, swelling volume dan kelarutan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kapasitas penyerapan minyak. Nilai kadar air 4,20-9,40%, kadar abu 1,90-8,25%, rendemen 0,84-3,43%, serat kasar 5,87-15,5%, kapasitas penyerapan air 9,71-9,87 g g^-1 bk, kapasitas penyerapan minyak 9,71-9,87 g g^-1 bk, densitas kamba 1,53-3,40% g/ml, swelling volume 5,06-6,78 g g^-1 bk, dan kelarutan 1,31-2,61 g g^-1 bk. Waktu fermentasi 48 jam merupakan perlakuan yang menghasilkan tepung dengan sifat fisik dan kimia.