UJI EFEKTIVITAS ICE GELL PACK TERHADAP KUALITAS TUNA (THUNNUS SP) SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Daging tuna setelah diproses mudah terkontaminasi oleh lingkungan sekitar dan tidak bisa bertahan lama sehingga mengakibatkan terjadinya penurunan mutu, karena itu tuna harus mendapatkan penanganan cepat. Penurunan mutu dapat dicegah dengan perlakuan suhu rendah untuk memperlambat proses biokimia (autolysis). Prinsip pendinginan dan pembekuan adalah menginaktifkan enzim dan bakteri pembusuk pada tubuh ikan. Penanganan tuna biasanya menggunakan es basah atau es batu. Media pendinginan selain menggunakan es basah, juga dapat menggunakan alternatif ice gell pack yang belum banyak digunakan dibidang perikanan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis Ice Gell Pack dan suhu penyimpanan terhadap perubahan suhu ikan tuna loin. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dua faktor. Data penelitian dianalisis Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS versi 20, serta dilakukan uji lanjut Duncan's Range Test (DMRT). Hasil penelitian pengaruh pemberian ice pack gell pada penyimpanan ikan di hari ke-2 yaitu dari kadar protein didapat sebesar 15,41 -15,66%. Total bakteri sebesar 86,74 -121,82 Log CFU/mL. Susut bobot di dapat 4,00% - 12,38%. Pengaruh pada tingkat kesukaan panelis pada organoleptik, warna 4,76 (tidak suka), aroma 4,12 (tidak suka), tekstur 4,36 (tidak suka).