PENGARUH EKSTRAK DAUN API-API PUTIH (Avicennia alba) PADA PEMBUATAN BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Ikan tongkol merupakan salah satu makanan yang tinggi protein dan mengandung cukup banyak air. Oleh karena itu, salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan ikan tongkol adalah dengan mengolahnya untuk meningkatkan nilai ekonomisnya dan mencegah penurunan kualitas, terutama melalui produksi bakso. Bakso ikan sangat digemari di segala bidang, namun karena umur simpannya yang relatif singkat, maka diperlukan upaya untuk menjaga kualitas bakso dengan menambahkan bahan pengawet alami. Caranya adalah dengan menggunakan ekstrak daun apiapi putih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan sifat fisik, rangsangan sensorik, kadar air, pH, basal total volatil nitrogen (TVBN), dan jumlah bakteri total (TPC) ketika ekstrak daun putih Apiapi ditambahkan ke bola tuna benturan. Tentukan penyimpanannya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi Api-Api daun putih. Penelitian ini terdiri dari empat perlakuan dengan konsentrasi daun Api-Api putih yang terdiri dari 2% (P1), 4% (P2), dan 6% (P3) b/v, dilakukan satu kali kontrol dan tiga kali ulangan. Pengujian sifat seluruh sampel bakso ikan dilakukan setiap hari selama 3 hari penyimpanan pada suhu 5°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak daun putih Apiapi memberikan pengaruh nyata (P~0,05) terhadap TPC, TVBN, kadar air dan nilai sensoris. Penambahan ekstrak daun apiapi putih 2%, 4%, dan 6% pada bakso ikan tuna dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Dari segi sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur), konsentrasi tanpa penambahan ekstrak daun Apiapi Putih menunjukkan palatabilitas paling tinggi dibandingkan perlakuan  dengan penambahan ekstrak daun Apiapi Putih.