Analisis Karakteristik Fisikokimia Mayonnaise Dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati Dan Emulsifier

Abstract

Mayonnaise adalah emulsi semi padat yang dibuat dengan pencampuran bahan-bahan seperti minyak nabati, kuning telur, dan lain-lain. Seiring perkembangan zaman banyak dilakukan inovasi dalam proses pembuatan mayonnaise. Salah satu contoh inovasi yang dapat dilakukan adalah dengan mengganti jenis minyak nabati yang biasa digunakan dengan jenis minyak nabati lainnya seperti virgin coconut oil, minyak kanola, minyak kelapa sawit, dengan emulsifier dapat diperoleh dari bahan-bahan yang bersifat hidrokoloid dapat menghasilkan mayonnaise dengan karakteristik terbaik, seperti xanthan gum, CMC dan gum arab.Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisikokimia berbagai jenis minyak nabati dan emulsifier. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Data penelitian ini dianalisis Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS, serta dilakukan uji lanjut Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian didapatkan kadar air mayonnaise mengalami peningkatan sebesar 29,35-29,93%, sedangkan viskositas menurun sebesar 3837-3402 m,Pa's, kestabilan emulsi menurunan sebesar 90,01-87,34%, kadar lemak mengalami penurunan sebesar 67,45-60,75%, selain itu derajat keasaman (pH) juga mengalami penurunan sebesar 7,19-6,80. dalam uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur mengalami respon positif dari panelis. Pada warna dari skala 4 (agak suka sampai) 5 (suka), aroma rasa dan tekstur pada skala 4 yaitu (agak suka).