DIVERSIFIKASI PEMBUATAN BISKUIT BEBAS GLUTEN MENGGUNAKAN TEPUNG AMPAS SUSU KACANG SACHA INCHI (Plukenetia volubillis L)

Sunaryo Kaku, Yoyanda Bait, Zainudin Antuli

Abstract


Biskuit bebas gluten merupakan biskuit yang di buat dengan menggunakan bahan-bahan tanpa kandungan gluten. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan, serta karakteristik kimia dan organoleptik biskuit bebas gluten menggunakan tepung ampas susu kacang sacha inchi. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Analisis data yang digunakan berupa Analysis Of variant (ANOVA) dan di uji banding Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan bahwa biskuit dengan variasi tepung ampas susu kacang sacha inchi memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat kasar, total karbohidrat, total kalori, uji organoleptik warna, aroma, rasa pada keempat perlakuan (p<0,05). Sedangkan pada uji organoleptik tekstur tidak berbeda nyata (p>0,05). Berdasarkan hasil pengujian nilai kadar air diperoleh 2,97-4,20%, kadar protein 12,71-19,56%, kadar lemak 10,05-17,05%, kadar abu 1,35-1,46%, kadar serat kasar 0,30-2,31%, total karbohidrat 57-91-71,69%, total kalori 441-476 Kkal, Kemudian uji organoleptik Warna, Rasa, Aroma (netral-suka), sedangkan Tekstur (agak suka-suka). Berdasarkan uji kimia perlakuan terbaik terdapat penambahan ampas susu kacang sacha inchi 150 g, sedangkan uji organoleptik perlakuan terbaik terdapat pada penambahan tepung ampas susu kacang sacha inchi.

Keywords


Tepung Ampas Susu Kacang Sacha Inchi, Gluten, Biskuit

Full Text:

PDF

References


Asfi, W. M., Harun, N., & Zalfiatri, Y. (2017). Pemanfaatan Tepung Ampas Kacang Merah dan Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers. Teknologi Pertanian, 4(1), 72–76.

Asmaraningtyas, D. (2014). Kekerasan, Warna dan Daya Terima Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning. Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta, 17.

Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005. Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI No. 01- 2973-1992). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional. (2005). Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Bagian 2 : Biskuit (SNI 01-7111.2-2005). BSN : Jakarta

Chansuvarn, W., & Panich, S. (2024). Nutritional and sensory properties of plant-based milk produced from Sacha inchi seeds (Plukenetia volubilis L.). Food Science and Applied Biotechnology, 7(1), 14–23. www.ijfsab.comhttps://doi.org/10.30721/fsab2024.v7.i1

Christopher, J., Tan, C. P., Wasoh, H., Tang, T. K., Lee, Y. Y., & Lai, O. M. (2024). Formulation, Physicochemical, and Sensory Evaluation of Cookies Prepared from Sacha Inchi Oil Meal (SIOM). Pertanika Journal of Tropical Agricultural Science, 47(3), 985–1002. https://doi.org/10.47836/pjtas.47.3.24

Doreswamy, S., Bashir, A., Guarecuco, J. E., Lahori, S., Baig, A., Narra, L. R., Patel, P., & Heindl, S. E. (2020). Effects of Diet, Nutrition, and Exercise in Children With Autism and Autism Spectrum Disorder: A Literature Review. Cureus, 12(12). https://doi.org/10.7759/cureus.12222

Gigiringi, F. C., Nurali, E. J. N., & Ludong, M. M. (2022). Yellow Sweet Potato (Ipomea batatas L.) And Red Bean (Phaseolus vulgaris L.) Composite Flour Formulation For Biscuit Making. Jurnal Agroekoteknologi Terapan, 3(2), 325–337. https://doi.org/10.35791/jat.v3i2.44340

Islaku, D., Djarkasi, G. S. S., & Oessoe, Y. Y. E. (2014). Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dan Tepung Sukun (Artocarpus communis) Terhadap Sifat Sensori Dan Kimia Biskuit.

Ismail, N. M., Bait, Y., & Kasim, R. (2023). Pengaruh Perbandingan Tepung Talas Dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Biskuit Bebas Gluten. Jambura Journal of Food Technology, 5(01), 32–44. https://doi.org/10.37905/jjft.v5i01.17203

Istinganah, M., Rauf, R., & Widyaningsih, E. N. (2017). Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proporsional. Jurnal Kesehatan, 10(2), 83. https://doi.org/10.23917/jurkes.v10i2.5537

Jenco, M. (2023). CDC: Autism rate rises to 1 in 36 children.

Kurnia Sari, D., Rachmawanti Affandi, D., & Prabawa Jurusan Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, S. (2020). Pengaruh Waktu Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Daun Tin (Ficus Carica L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, XII(2), 68–77.

Lestari, P. M. (2019). Pengaruh substitusi tepung rumput laut Eucheuma cottonii Terhadap Karakteristik Biskuit (p. 130).

Lu, W. C., Chiu, C. S., Chan, Y. J., Mulio, A. T., & Li, P. H. (2023). New perspectives on different Sacha inchi seed oil extractions and its applications in the food and cosmetic industries. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 65(3), 475–493. https://doi.org/10.1080/10408398.2023.2276882

Mariamenatu, A. H., & Abdu, E. M. (2021). Overconsumption of Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acids (PUFAs) versus Deficiency of Omega-3 PUFAs in Modern-Day Diets: The Disturbing Factor for Their “Balanced Antagonistic Metabolic Functions” in the Human Body. Journal of Lipids, 2021, 1–15. https://doi.org/10.1155/2021/8848161

Melinda, A., Hartati, F. K., & Yuniati, Y. (2024). Uji Mutu Kimia Dan Organoleptik Biskuit MP-ASI Bebas Gluten Dari Tepung Ampas Susu Kedelai (Glycine max). Pro-STek, 6(1), 13–27.

Mumtazzah, S., Romadhon, & Suharto, S. (2021). Pengaruh Konsentrasi Dan Kombinasi Jenis Tepung Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Mutu Petis Dari Air Rebusan Rajungan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 3(2), 105–112.

Ningrum, A. S., & Halimah, E. (2022). Narrative Review: Kandungan Kimia Dan Aktivitas Farmakologi Tanaman Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.). Farmaka, 20(3), 112–122.

Nisah, K., Afkar, M., & Sa’diah, H. (2021). Analisis Kadar Protein Pada Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu Dan Tepung Labu Kuning Dengan Metode Kjedhal. Amina, 1(3), 108–113. https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.46

Norlita, W., Isnaniar, & Sari, M. (2021). Kemampuan Perhatian Anak Autisme Pada Permainan Puzzle Di SLB Melati Rumbai Pekanbaru. Jurnal Kesehatan" As-Shiha", 1(1), 16–33.

Pratama, S. H., & Ayustaningwarno, F. (2015). Nutritional content, likes, and color of biscuits substitution of banana flour and soy sprouts. Journal of Nutrition College, 4(2), 252-258.

Risqi A. 2018. Nilai kandungan gizi Tepung terigu. Nilaigizicom. [accessed 2025 Jan 6]. https://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/46/nilai-kandungan-gizi-Tepung-terigu.

Rosida, D. F., Putri, N. A., & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik Cookies Tepung Kimpul Termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) DENGAN PENAMBAHAN TAPIOKA. Agrointek, 14(1), 45–56. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6309

Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan Minuman SNI 01- 2891-1992. BSN. Jakarta.

Souhoka, F. A., & Latupeirissa, J. (2018). Sintesis dan Karakterisasi Selulosa Asetat (CA). Indonesian Journal of Chemical Research, 5(2), 58–62. https://doi.org/10.30598/ijcr.2018.5-fen

Suryarinilsih, Y. (2018). Peran Orang Tua Dalam Penerapan Terapi Diet Gluten Free Casein Free (Gfcf) Pada Anak Autisme. Jurnal Sehat Mandiri, 13(1), 1–23.

Syifahaque, A.-N., Siswanti, S., & Atmaka, W. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Kimia, Fisika, Dan Organoleptik Cookies Dengan Alpukat Sebagai Substitusi Lemak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(2), 119. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.57912

Tanjung, Y. L. R., & Kusnadi, J. (2014). Biskuit Bebas Gluten dan Bebas Kasein Bagi Penderita Autis. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 11–22.

Yudasri, D., Ali, A., & Ayu, D. F. (2017). Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu Dengan Penambahan Pisang Ambon Sale Dalam Pembuatan Snack Bars. Neuropsychology, 3(8), 85–102. http://clpsy.journals.pnu.ac.ir/article_3887.html

Verawati, B., & Yanto, N. (2019). the Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike license (CC BY-NC-SA 4.0). Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Durian Pada Biskuit Sebagai Makanan Tambahan Balita Underweight Substitution of Wheat Flour with Durian Seed Flour in Biscuits. Mgi.2019, 14(1), 106–114. https://doi.org/10.204736/mgi.v14i1.106-114

Zakaria, Hendrayati, Chaerunnimah, Nursalim, & Awal, N. (2023). Cookies Bebas Gluten Dan Kasein Untuk Anak Autisme. Media Gizi Pangan, 30(1), 31–39




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v7i1.29992

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2025 Sunaryo Kaku

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.