KARAKTERISTIK PUDING DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH SENGGANI (Melastoma malabathricum L.)

Asral Fuadi, Ranggi Rahimul Insan, Wiwik Gusnita, Ezi Anggraini

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan sari buah senggani (Melastoma malabathricum L.) terhadap mutu sensoris puding, mencakup warna, aroma, tekstur, dan rasa, melalui uji hedonik. Buah senggani diketahui mengandung antosianin, flavonoid, dan senyawa fenolik yang berpotensi sebagai pewarna alami dan antioksidan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima taraf perlakuan (0 g, 220 g, 320 g, 420 g, dan 520 g) serta tiga ulangan. Uji hedonik dilakukan oleh 30 panelis semi-terlatih menggunakan skala kesukaan 7 poin. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah senggani berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap semua atribut sensoris. Perlakuan 520 g menghasilkan skor tertinggi untuk warna (6,70), aroma (6,08), dan rasa (5,86), sedangkan tekstur terbaik ditemukan pada perlakuan 420 g (6,12). Warna ungu yang lebih disukai dihasilkan oleh kandungan antosianin, sedangkan persepsi rasa yang seimbang dipengaruhi oleh interaksi senyawa bioaktif dan bahan dasar puding. Hasil ini menunjukkan bahwa sari buah senggani berpotensi dikembangkan sebagai bahan alami dalam produk puding fungsional berbasis lokal.


Keywords


antosianin, pangan fungsional, puding, senggani, sensoris

Full Text:

PDF

References


Afrilla, R., & Faridah, D. 2023. Pengaruh Penambahan Bahan Alami Terhadap Aroma Pangan. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 14(2), 115–122. https://doi.org/10.21082/jtpi.v14n2.2023.115-122

Arifah, A., & Sugiarti, L. 2021. Inovasi Produk Pangan Fungsional Berbasis Bahan Alami. Agroindustri Kreatif, 8(1), 21–30. https://doi.org/10.20473/ak.v8i1.2021.21-30

Euromonitor. 2022. Functional Dessert Trends in Southeast Asia: Health and Indulgence. Euromonitor International.

García‐Martínez, E., Rocha‐Parra, D. F., & Moreno‐Rojas, J. M. 2023. Natural Colorants in Dairy-Based Foods: Stability, Functionality, and Consumer Acceptance. Food Chemistry, 403, 135102. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135102

Hamid, A. A., Aiyelaagbe, O. O., Usman, L. A., Ameen, O. M., & Lawal, A. 2019. Antioxidant and Antimicrobial Activities of Melastoma malabathricum. International Journal of Pharmacognosy, 6(2), 98–104. https://doi.org/10.31254/phyto.2019.6207

Hanani, Z.A., Andriani, D., & Rahmah, N. 2022. Review: Pengaruh Senyawa Fenolik Terhadap Rasa Dan Preferensi Konsumen Pada Produk Pangan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 20(2), 89–96. https://doi.org/10.24356/jitp.v20i2.453

Li, X., Zhang, L., & Chen, Y. 2020. Effects of Water Content on the Rheological Properties and Gelation Behavior of Agar-Based Gels. Food Hydrocolloids, 103, 105686. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105686

Luzardo Ocampo, I., Cuellar-Nuñez, M. L., & González-Aguilar, G. A. 2021. Anthocyanins as Food Colorants: Stability, Bioavailability, and Potential Health Benefits. Trends in Food Science & Technology, 117, 258–270. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.08.014

Nurjanah, S., Azwar, M., & Yuliana, D. 2021. Kandungan Gizi dan Potensi Buah Senggani (Melastoma malabathricum L.) Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Teknologi Pangan Lokal, 13(1), 35–41. https://doi.org/10.24843/JTPL.2021.v13.i01.p05

Puspita, N., & Dwiastuti, S. 2021. Penambahan Ekstrak Bit Pada Puding Agar-Agar: Pengaruh Terhadap Warna dan Aktivitas Antioksidan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 9(2), 88–94. https://doi.org/10.23960/jitp.v9i2.88-94

Rahayu, D.W., Fitriani, D., & Utami, R. 2021. Interaksi senyawa bioaktif dan pengaruhnya terhadap karakteristik organoleptik produk pangan fungsional. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 32(1), 12–20. https://doi.org/10.6066/jtip.2021.32.1.12

Rahmayani, D., Putri, N. S., & Syahputri, Y. 2022. Karakteristik organoleptik puding berbasis buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pangan Inovatif, 4(1), 11–19. https://doi.org/10.33087/jpi.v4i1.168

Rantika, Indani, & Hamid, Y. H. 2020. Daya Terima Konsumen Terhadap Puding Dengan Penambahan Buah Rimbang (Solanum torvum SW.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 5(1), 23–31. Diakses dari http://jim.unsyiah.ac.id/pkk/article/view/15995

Sari, M., & Hidayat, T. 2020. Teknologi Pembuatan Puding Berbasis Bahan Lokal. Jurnal Gizi Dan Pangan, 15(3), 200–209. https://doi.org/10.25182/jgp.2020.15.3.200-209

Sari, R., Wulandari, E., & Hamzah, H. 2021. Potensi Buah Senggani Sebagai Sumber Antioksidan Alami Dalam Produk Pangan. Jurnal Kimia Hayati, 10(2), 112–118. https://doi.org/10.25077/jkh.10.2.112-118.2021

Suzanna, A., & Fadilah, N. 2019. Survei Konsumsi Dan Potensi Pengembangan Buah Senggani Di Masyarakat Dataran Tinggi. Jurnal Ketahanan Pangan, 7(1), 55–62.

Sutomo, H., & Kurnia, R. 2016. Kajian Etnobotani Tumbuhan Lokal Di Sumatera Barat: Studi Kasus Buah Senggani. Jurnal Biologi Tropis, 16(2), 89–96.

Wang, Y., Liu, X., & Zhao, M. 2021. Interaction Between Polyphenols And Polysaccharides: Mechanisms And Applications In Food Gel Systems. International Journal of Biological Macromolecules, 168, 374–386. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.12.180

Zhang, L., Liu, R., & Song, P. 2021. Thermal Degradation And Sensory Impacts Of Tannins In Functional Food Systems. Journal of Food Science and Technology, 58(5), 1851–1859. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04645-7




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v7i02.33530

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2025 Asral Fuadi

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.