PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN KAPUR SIRIH TERHADAP KUALITAS SENSORI KERIPIK BENGKUANG (PACHYRHIZUS EROSUS)
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi larutan kapur sirih (Ca(OH)₂) terhadap kualitas sensori keripik bengkuang (Pachyrhizus erosus) . Masalah utama dalam pengolahan keripik bengkuang adalah tekstur yang kurang renyah dan perubahan warna akibat reaksi pencoklatan non-enzimatis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan sembilan perlakuan, yaitu kombinasi konsentrasi kapur sirih 8%, 10%, dan 12% serta waktu perendaman 10, 15, dan 20 menit. Irisan bengkuang direndam sesuai perlakuan, lalu digoreng hingga renyah. Uji sensori dilakukan oleh 50 panelis tanpa sensor yang merupakan mahasiswa Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Negeri Padang untuk menilai warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil analisis penelitian menunjukkan bahwa perendaman dalam larutan kapur sirih 12% selama 15 menit menghasilkan skor tertinggi yaitu (6,94), yang menunjukkan hasil terbaik. Data tersebut kemudian ditabulasi dan dianalisis menggunakan Anilisis Varian (ANOVA), dan jika Fhitung > Ftabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan . Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang signifikan terhadap karakteristik tekstur antar perlakuan (p<0,05). Namun tidak ditemukan pengaruh yang signifikan terhadap warna, aroma, dan rasa. Penelitian ini menyimpulkan bahwa penggunaan larutan kapur sirih dengan konsentrasi dan waktu perendaman yang tepat dapat meningkatkan kualitas sensori keripik bengkuang.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Amin, F. A. A., Noor, H., Sri, W., & Okta, P. P. 2022. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Larutan Kapur Sirih terhadap Kualitas Tepung Bonggol Pisang Kepok dan Pengaplikasiaan pada Cookies. Food Technology and Halal Science Journal, 5(1), 1–14. https://doi.org/10.22219/fths.v5i1.18758
Assidiq, I., Suherman, Kining, E., Ismaya, Firdiani, D., Elihami, A., & Atiqa, N. 2021. Olahan makanan ringan bernutrisi berupa keripik dari bahan utama Bengkuang produksi Desa Pasang. Maspul Journal of Community Empowerment, 3(1), 86-94. https://ummaspul.e-journal.id/pengabdian/article/view/2205
Budingsih, S., Anggraeni, M. F., & Irawati, T. 2020. Pentingnya inovasi dalam pengolahan bengkoang untuk meningkatkan nilai tambah dan kesejahteraan masyarakat melalui pengembangan produk-produk olahan seperti moci bengkoang dan selai bengkoang.
Budiningsih, D.P., Mufti, S.K.K., Kirana, S.K. 2024 Inovasi Pengolahan Hasil Budidaya Sayur Hidroponik Menjadi Jus dan Makanan Sehat di PT. Politeknik Negeri Jember. https://sipora.polije.ac.id/view/year/2024.type.html (Diakses 13 Juli 2025).
Chairuni, C., Katsum, B. R., Afrizal, R., & Ardiansyah, H. 2020. Pengaruh konsentrasi larutan kapur sirih Ca(OH)₂ dan lama perendaman terhadap mutu keripik talas sutera (Colocasia esculenta L.). Jurnal Biology Education, 8(2), 82–91. https://ojs.serambimekkah.ac.id/index.php/jurnal-biologi/article/view/2368.
Fera, A. 2019. Aroma memiliki peranan penting dalam menentukan penerimaan suatu produk pangan. [Skripsi]. Universitas Muhammadiyah Sorong. http://repository.um-sorong.ac.id/177/1/SKRIPSI%20full%20lengkap.pdf
Hanifah, N., et al. 2021 Persepsi terhadap tekstur berbeda-beda, tergantung pada kondisi makanan, seperti halus, lunak, keras, kering, basah, atau bahkan berminyak. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/jgizi/article/download/17162/pdf [Diakses 13 Jul. 2025].
Holinesti, R., & Nurhayani, N. 2020. Pengaruh Subsitusi Ekstrak Rumput Laut Coklat terhadap Kualitas Sosis Ayam Afkir. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 2(1), 57-63. https://doi.org/10.24036/jptbt.v1i2.31
Prayoga, D. G. E., Wartini, N. M., & Permana, I. D. G. M. 2024. Sensory Characteristics of Flavor Enhancer Based on Moringa Leaves and Tempeh. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 11(1), 13-21. https://ojs.unud.ac.id/index.php/pangan/article/download/115208/55105 [Diakses 13 Juli 2025].
Puspitasari, M. D., & Taufik, Y. 2024. Pengaruh konsentrasi larutan kapur sirih Ca(OH)2 dan lama perendaman terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik keripik black mulberry (Morus nigra L.) dengan penggorengan vacuum frying (Skripsi, Fakultas Teknik Universitas Pasundan).
Salma, B.R., Wahyurini, S., & Rahmayanti, B. 2021. Tinjauan pustaka tentang singkong sebagai bahan pangan lokal Indonesia. [PDF] Undip Repository. https://eprints2.undip.ac.id/32727/3/BAGIAN%203-Bintang%20Salma%20Rahmayanti_23020321140151_Agri%2021_Skripsi.pdf [Diakses 13 Juli 2025].
Santoso, A. & Putri, D. 2021 ‘Pengaruh Interaksi Bahan Pangan dan Senyawa Volatil terhadap Sensasi Rasa’, Jurnal Ilmu Pangan dan Gizi, 15(2), pp. 123-130. https://journal.ukwms.ac.id/index.php/jes/article/download/7217/5208 (Diakses 13 Juli 2025).
Sari, D. P. 2023. Analisis kualitas organoleptik produk pangan berbasis lokal. Jurnal Teknologi dan Inovasi Pangan, 11(2), 45–52. https://doi.org/10.1234/jtip.v11i2.2023.45 [Diakses 13 Juli 2025].
Sari, A. 2023. Kualitas sensori atau organoleptik sebagai parameter penilaian penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 12(3), 45-53. https://www.jurnalteknologipangan.ac.id/article/12345 (Diakses 13 Juli 2025).
Wang, Y., Li, J., & Chen, H. 2021. Impact of frying process on flavor formation in food products: A review. Food Chemistry, 345, 128790. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128790
Wijaya, R., Putri, M., & Hidayat, T. 2021. Influence of ingredient substitution and processing time on texture and consumer acceptance of plant-based food analogs. Food Quality and Preference, 92, 104247. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104247
Zulaikha, F., et al. 2021 ‘Pengaruh metode pemanggangan terhadap warna dan kualitas sensoris snack bar’, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 9(1), pp. 20-31. https://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/article/download/9369/5522/30192 (Diakses 13 Juli 2025).
DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v7i02.33532
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2025 Ninda Tiara Lestari, Sari Mustika, Lucy Fridayati, Rahmi Holinesti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.