ANALISIS SIFAT FISIK, KIMIA DAN FUNGSIONAL MI BASAH SUBSTITUSI TEPUNG UBI BANGGAI PUTIH (DIOSCOREA ALATA) TERMODIFIKASI DENGAN METODE HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT)

Alfajri Montoikon, Lisna Ahmad, Adnan Engelen, Yoyanda Bait, Widya Rahmawaty Saman

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fisik, kimia, dan fungsional mi basah dengan substitusi tepung ubi banggai putih (Dioscorea alata) yang dimodifikasi menggunakan metode Heat Moisture Treatment (HMT). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan substitusi (25%, 50%, 75%, dan 100%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, aktivitas antioksidan (IC50), renggang putus, dan organoleptik. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan substitusi berbengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter. Kadar air meningkat dari 57,07% - 74,36% dan hanya perlakuan 25% - 50% yang memenuhi standar SNI, sedangkan kadar protein dari 13,09% - 15,11% semua perlakuan memenuhi standar. Kadar lemak menurun akibat kadar abu meningkat namun masih dalam batas aman. Aktivitas antioksidan tergolong kuat hingga sedang (IC50 63,31 – 110 ppm). Nilai renggang putus dan tingkat kesukaan panelis menurun seiring meningkatnya substitusi. Disimpulkan bahwa substitusi optimal terdapat pada 25% - 50% karena menghasilkan karakteristik terbaik dan dapat menjadi alternatif pangan fungsinal berbasis bahan lokal.

 

Kata Kunci : Ubi Banggai Putih, HMT, Mi Basah


Full Text:

PDF

References


Agusandi, Supriadi & Lestari (2013). “Pengaruh Penambahan Tinta Cumi-Cumi (Loligo sp) Terhadap Kualitas Nutrisi dan Penerimaan Sensorik Mie Basah”. Jurnal.Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya Indralaya Ogar Ilir. Vol. 2 (1) : 22-37.

Amelia, R., Julianti, E., & Nurminah, M. (2020). Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu dan penambahan xanthan gum terhadap mutu donat. Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems-Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 8(3), 263-274.

Amar, A. A., Kusnandar, F., & Budijanto, S. (2021). Karakteristik Fisikokimia Tepung Ubi Banggai dan Aplikasinya Dalam Beras Analog. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 8(1), 43-52.

Ambarwati, K., Syamsir, E., & Yasni, S. (2022). Karakteristik Mi Berbasis Ubi Jalar dengan Substitusi Pati Sagu atau Pati Ubi Banggai. Journal of Food Technology & Industry/Jurnal Teknologi & Industri Pangan, 33(1).

Elida, M. (2022). Modul Pelatihan : Pembuatan Mie Basah Jagung.

Engelen, A. (2017). Karakteristik Kimia Pada Pembuatan Mi Sagu (Metroxylon sagu) Kering. Jurnal Agroindustri Halal, 3(1), 001-009.

Engelen, A., & Nurhafnita, N. (2019). Variasi Binder Pati Sagu Dengan Penambahan Ekstrak Kunyit (Curcuma Domestica) Pada Pembuatan Mi Sagu (Metroxylon Sagu) Kering. Jurnal Technopreneur (Jtech), 7(2), 99 110. Https://Doi.Org/10.30869/Jtech.V7i2.384

Feringo, T. (2019). Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam Dan Kadar Lemak Pada Makanan Ringan Di Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan (Doctoral dissertation, Universitas Sumatera Utara).

Hakim, A., Wahyuni, W., Djamadin, I., Setiawan, P., Sudirman, A., & Ikbal, I. (2025). Formulasi dan Uji Aktivitas Antioksidan Sediaan Serum Ekstrak Etanol Ubi Banggai (Dioscoerata aleta L.) Dengan Metode DPPH. Pharmacology And Pharmacy Scientific Journals, 4(1), 1-12.

Herawati, E. R. N., Ariani, D., Miftakhussolikhah, Yosieto, E., Angwar, M., & Pranoto, Y. (2017, December). Sensory And Textural Characteristics Of Noodle Made Of Ganyong Flour (Canna edulis Kerr.) And Arenga Starch (Arenga pinnata Merr.). In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 101, No. 1, p. 012020). IOP Publishing.

Ismanto, H. (2022). Uji Organoleptik Keripik Udang (L. vannamei) Hasil Penggorengan Vakum. Jurnal AgroSainTa : Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 6(2), 53-58.

Kurniawan, A., Estiasih, T., & Nugrahini, N. I. P. (2015). Mie Dari Umbi Garut (Maranta Arundinacea L.): Kajian Pustaka [In Press Juli 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3).

Lestari, O. A., Kusnandar, F., & Palupi, N. S. (2015). Pengaruh Heat Moisture Treated (HMT) Terhadap Profil Gelatinisasi Tepung Jagung. Jurnal Teknologi Pertanian, 16(1).

Maharani, A. D. (2024). Karakteristik Fisik Dan Hedonik Mie Basah Berbahan Dasar Terigu Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning Dan Tepung Daun Kelor. Jurnal Teknologi Pangan, 7(1), 28–33.

Nawawi, A., Muchsiri, M., & Suyatno, S. (2017). Perbandingan Tepung Suweg Dan Tepung Tapioka Dalam Pembuatan Mie Basah. Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan, 4(1), 43-48.

Novita, D. W., Hasbullah, U. H. A., Nurdyansyah, F., & Muflihati, I. (2023). Modifikasi Fisik Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus) Dengan Iradiasi Sinar Ultraviolet C (UV-C) Dan Heat Moisture Treatment (HMT). Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(1), 182–192. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i2.13555

Nuraini, V., & Karyantina, M. (2019). Pengaruh Waktu Pemanasan Dan Penambahan Air Terhadap Aktivitas Antioksidan Selai Buah Bit (Beta vulgaris L.). FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 26-36.

Pangestuti, E. K., & Darmawan, P. (2021). Analysis Of Ash Contents In Wheat Flour By The Gravimetric Method: Analisis Kadar Abu Dalam Tepung Terigu Dengan Metode Gravimetri. Jurnal Kimia dan Rekayasa, 2(1), 16-21.

Prabowo, S. D., Seno, B. A., & Rokhmah, L. N. (2024). Karakteristik Kimia Dan Sensori Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Oat, Tepung Beras Dan Tepung Tapioka. Jurnal Teknologi Pangan, 18(1), 112-123.

Prameswari, R. L., Muflihati, I., Hasbullah, U. H. A. A., & Nurdyansyah, F. (2020). Karakteristik mi kering tersubsitusi tepung kimpul yang dimodifikasi secara fisik. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1).

Rahmawati, A., Wibowo, T. A., & Untari, D. S. (2024). Pembuatan Nugget Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Dengan Penambahan Tepung Kelor (Moringa oleifera) Sebagai Upaya Peningkatan Nilai Gizi. Jurnal Pengolahan Perikanan Tropis, 2(1), 133-142.

Ramadhani, C. 2016. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Banggai (Dioscorea alata L.) Dalam pembuatan Mie. Skripsi. Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Luwuk, Sulawesi Tengah.

Rosaini, H., Rasyid, R., & Hagramida, V. (2015). Penetapan Kadar Protein Secara Kjeldahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla Moltkiana Prime.) Dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea, 7(2), 120–127.

Safitri, I. S., Hutami, R., & Rifqi, M. (2024). Profil Gelatinisasi Tepung Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT). Karimah Tauhid Учредители: Universitas Djuanda, 3(6), 6280-6285.

Safitri, M., Suharyono, S., Koesoemawardani, D., & Nurainy, F. (2023). Pembuatan Mi Basah Dengan Substitusi Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea L.) Dan Penambahan Karagenan Sebagai Pengenyal Alami. Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(1), 53-63.

Saman, W. R., Ahmad, L., Isra, M., Ngadi, F., Djama, A., Datau, F., ... & Marwan, A. P. P. (2024). Modifikasi Tepung Jagung Pulut Dan Sorgum Dengan Metode HMT (Heat Moisture Treatment). Jambura Journal of Food Technology, 6(1), 141-150.

Setiavani, G., Moulia, M. N., Astuti, L. T. W., & Harahap, N. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus mulleri) Termodifikasi Terhadap Daya Serap Air, Kadar Protein Dan Organoleptik Mi Kering. Jurnal Pangan, 32(3), 207-218.

Sofyani, S., Kandou, J. E., & Sumual, M. F. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Dalam Pembuatan Biskuit Berbahan Baku Tepung Ubi Banggai (Dioscorea alata L.). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 10 (2).

Suharman, S., Wahyuni, S., & Syukri, M. (2020). Analisis Organoleptik Dan Nilai Gizi Mie Subtitusi Uwi Ungu (Dioscorea Alata L.). IJAFOR: Indonesian Journal of Agricultural and Food Research, 2(1).

Taleo, I. N. S., & Sadimantara, M. S. (2024). Karakterisasi Sifat Fisikokimia Dan Aktivitas Antioksidan Pada Beras Merah (Oryza nivara) Termodifikasi HMT ( Heat Moisture Treatment) Asal Tanah Toraja. Jurnal Riset Pangan (JRP), 2(4).

Utami, M. A. F., Suci, A. N. N., & Sari, Y. P. (2025). Komposisi Nutrisi Ikan Sidat (Anguilla bicolor) dari Berbagai Perairan Kabupaten Bengkulu Selatan. Jurnal Akuatika Indonesia, 10(1), 62-67.

Viona, R., Fatimah, F., & Wuntu, A. D. (2023). Potensi Daun Kelor (Moriga oleivera L.) Sebagai Vitamin C Herbal Dan Aplikasinya Pada Mie Basah.




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v8i02.39093

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Alfajri Montoikon, Lisna Ahmad, Adnan Engelen

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.