KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS COOKIES UBI JALAR UNGU DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG AMPAS MINYAK SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)
Abstract
Cookies adalah produk bakery yang banyak diminati masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan sensoris cookies ubi jalar ungu yang difortifikasi dengan tepung ampas minyak sacha inchi. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan tingkat fortifikasi tepung ampas minyak kacang sacha inchi yang berbeda. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Penelitian ini menunjukkan nilai kerenyahan berkisar 850,27-1.450,63 gf, kadar air 4,58-5,35%, kadar protein 6,50-31,30%, kadar lemak 17,80-22,02%, kadar abu 2,27-3,17%, dan nilai IC₅₀ antioksidan 94,79-63,13 ppm (kuat). Uji organoleptik, diperoleh nilai rata-rata warna 6,20 (suka)-3,33 (agak tidak suka), aroma memiliki nilai 6,17 (suka)-3,40 (agak tidak suka), rasa 6,10 (suka)-3,43 (agak tidak suka), dan tekstur memiliki nilai 6,13 (suka)-3,27 (agak tidak suka).
Keywords
Full Text:
PDFReferences
DAFTAR PUSTAKA
Anggarawati, N. K. A., Ekawati, I. G. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) terhadap karakteristik waffle. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(2), 160-170.
Asvelia, V. (2023). Formulasi kukis substitusi tepung ubi ungu (Ipomoea batatas L.) dengan jahe merah dan daun kelor. Jurnal Bioindustri (Journal of Bioindustry), 5(2), 131-145.
BPS (Badan Pusat Statistik). (2015). Data Statistika Pertanian Tanaman Pangan Data Statistik Konsumsi Makanan Olahan Tepung Terigu. Jakarta.
BPS. (2024). Statistik Konsumsi Pangan 2024. Jakarta: Badan Pusat Statistik.
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Dwikasari, L. G., & Suari, R. (2021). Karakteristik cookies dari tepung terigu dan tepung biji nangka dimodifikasi secara enzimatis. Journal of Agritechnology and Food Processing, 1(1), 1.
Depiyana, T., Kusumawati, D., & Ma'rifah, B. (2024). Analisis kandungan gizi dan organoleptik krakers substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe sebagai alternatif PMT balita gizi kurang. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 23(1), 8-17.
Depiyana, T., Kusumawati, D., & Ma'rifah, B. (2024). Analisis kandungan gizi dan organoleptik krakers substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe sebagai alternatif PMT balita gizi kurang. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 23(1), 8-17.
Dhani, A. U. (2020). Pembuatan tepung ubi ungu dalam upaya diversifikasi pangan pada industri rumah tangga UKM Griya Ketelaqu di Kelurahan Plalangan Kecamatan Gunungpati Kota Semarang. Sumber, 83(3).
Engelen, A., & Nurhafnita, N. (2019). Variasi Binder Pati Sagu Dengan Penambahan Ekstrak Kunyit (Curcuma Domestica) Pada Pembuatan Mi Sagu (Metroxylon Sagu) Kering. Jurnal Technopreneur (Jtech), 7(2), 99 110. Https://Doi.Org/10.30869/Jtech.V7i2.384.
Engelen, A., dkk. (2017). Analisis kadar abu pada bahan pangan. Jurnal Ilmu Pangan dan Gizi, 5(2), 123-130.
Fahrullah., Mokoolang, Susan., gobel, Atikah, Yusriyah., Mokoginta, M, Meity. 2022. Inovasi Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Dalam Pembuatan Es Krim Bagi Ibu Rumah Tangga. Jurnal ABDINUS : Jurnal Pengabdian Nusantara, 6 (1), 2022, 163-169.
Fajariyanti, A., & Oktafa, H. (2022). Kajian pembuatan subtitusi tepung ampas tahu sebagai alternatif makanan selingan tinggi serat. HARENA: Jurnal Gizi, 3(1), 1-9.
Feringo, T. (2019). Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam Dan Kadar Lemak Pada Makanan Ringan Di Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan (Doctoral dissertation, Universitas Sumatera Utara).
Fitri, A. S., & Fitriana, Y. A. N. (2020). Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat
Gionte, F., Limonu, M., & Liputo, S. A. (2022). Karakteristik dan daya terima flakes berbahan dasar tepung ubi jalar ungu yang di formulasi dengan tepung bekatul. Jambura Journal of Food Technology, 4(1), 34-44.
Hernawati, H., Naibaho, N. M., & Mulyani, R. I. (2022). Analisis Aktivitas Antioksidan, Uji Organoleptik, Kandungan Gizi Cookies Dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Dan Tepung Oat (Avena sativa).
Hidayati, Z. N., & Suwita, I. K. (2017). Substitusi pasta ubi jalar ungu terhadap mutu kimia, nilai energi dan mutu organoleptik cookies (kue kering) sebagai alternatif snack penderita diabetes melitus. AGROMIX, 8(2), 82-95.
Istinganah, M., Rauf, R., & Widyaningsih, E. N. (2017). Tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional. Jurnal kesehatan, 10(2), 83-93.
Kaku, S., Bait, Y., & Antuli, Z. (2025). Diversifikasi Pembuatan Biskuit Bebas Gluten Menggunakan Tepung Ampas Susu Kacang Sacha Inchi (Plukenetia volubillis L). Jambura Journal of Food Technology, 7(1), 15-33.
Kodahl, N., & Sørensen, M. (2021). Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) is an underutilized crop with a great potential. Agronomy, 11(6), 1066.
Koesoemawardani, D. (2023). Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) dan Tapioka Sebagai Bahan Pengisi Pembentuk Tekstur Nugget Ikan Lele. Agritech.
Kumadji, F., Rachman, A. B., & Bait, Y. (2025). Pengaruh Perbandingan Ampas Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) Dan Tepung Rebung (Dendrocalamus Asper) Terhadap Karakteristik Kimia Dan Mutu Organoleptik Daging Analog. Jambura Journal Of Food Technology, 7(1), 63-85.
Kurnia Sari, D., Rachmawanti Affandi, D., & Prabawa Jurusan Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, S. (2020). Pengaruh Waktu Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Daun Tin (Ficus Carica L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, XII(2), 68-77.
Lasaji, H., Assa, J. R., & Taroreh, M. I. (2023). Kandungan protein, kekerasan dan daya terima cookies tepung komposit sagu baruk (Arenga microcarpa) dan kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 14(1), 57-71.
Lasani, H., Assa, J. R., & Taroreh, M. I. (2023). Kandungan protein, kekerasan dan daya terima cookies tepung komposit sagu baruk (Arenga microcarpa) dan kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 14(1), 57-71.
Muhamad Haris, H. (2025). Penambahan Tepung Ampas Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) Terhadap Karakteristik Sosis Ikan Rucah.
Mushollini, F., Salimo, H., & Kartikasari, L. R. (2024). Cookies of purple sweet potato and tempeh flour as functional foods: nutritionalvalue and sensory acceptability. Food Res, 8, 50-4.
Nadia, L. S., Lejap, T. Y. T., & Rahmanto, L. (2023). Pengaruh pengolahan pangan terhadap kadar air bahan pangan. Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product, 5-8.
Naufal, B. R. (2025). Pengaruh Formulasi Tepung Mocaf Dan Tepung Ampas Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) Terhadap Karakteristik Sensori Dan Kimia Cookies.
Noormansyah, Z., Djuliansah, D., & Heryadi, D. Y. (2023). Pengembangan Sacha Inchi Dalam Rangka Penguatan Ekonomi dan Pengentasan Stunting. Jurnal Pengabdian Siliwangi, 9(2).
Norhazlindah, M. F., Jahurul, M. H. A., Norliza, M., Shihabul, A., Islam, S., Nyam, K. L., and Zaidul, I. M. 2023. Techniques for extraction, characterization, and application of oil from sacha inchi (Plukenetiavolubilis L.) seed: a review. Journal of Food Measurement andCharacterization. 17(1): 904-915.
Pargiyanti, P. (2019). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of Laboratory, 1(2), 29. https://doi.org/10.22146/ijl.v1i2.44745
Perdani, R. E. P., Hersoelistyorini, W., & Suyanto, A. (2018). Kadar protein, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik cookies tersubstitusi tepung mocaf dan tepung kecambah kacang hijau kukus. Jurnal Pangan dan Gizi, 8(1), 11-21.
Pratama, S. H., & Ayustaningwarno, F. (2015). Kandungan gizi, kesukaan, dan warna biskuit subtitusi tepung pisang dan kecambah kedelai (Doctoral dissertation, Diponegoro University).
Pulungan, M. H., Putri, S. R. G., & Perdani, C. G. (2020). Formulasi Pembuatan Cookies Dengan Metode Linear Programming. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(4), 208-218.
Rahmalia, R. R., Yuliani, R., Yuanda, A. N. I. Y., Khoerunnisa, F., & Sari, Y. P. (2024). The effect of composition purple sweet potato flour (Ipomoea batatas L.) and wheat on the physical, chemical and sensory properties in cookies. Journal of Food and Agricultural Product, 4(2), 80-89.
Rahmawati, A. Y., & Sutrisno, A. (2015). Hidrolisis Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Secara Enzimatis Menjadi Sirup Glukosa Fungsional: Kajian Pustaka [In Press Juli 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3).
Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. (2021). Sifat kimia cookies dengan substitusi tepung sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 8(1), 42-54.
Rosania, S. P., Sukardi, S., & Winarsih, S. (2022). Pengaruh proporsi penambahan pati ganyong (Canna edulis Ker.) terhadap sifat fisiko kimia serta tingkat kesukaan cookies. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 186-205.
Rosida, D. (2020). Karakteristik cookies tepung kimpul termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan penambahan tapioka. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian.
Salimi, Y. K., Tungadi, R., Liputo, S. A., Kilo, A. K., Rauf, A. N. P., & Dali, I. B. (2025). Physicochemical properties, fatty acid and amino acid profiles, and antioxidant activity of sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) seed oil and press cake extracted using hydraulic press and soxhlet methods. Trends in Sciences, 22(6), 9690-9690.
Salimi, Y. K., Tungadi, R., Liputo, S. A., Kilo, A. K., Rauf, A. N. P., & Dali, I. B. (2025). Physicochemical Properties, Fatty Acid and Amino Acid Profiles, and Antioxidant Activity of Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) Seed Oil and Press Cake Extracted Using Hydraulic Press and Soxhlet Methods. Trends in Sciences, 22(6), 9690-9690.
Sasaka, R., Salam, A., Widiada, I. N., & Darawati, M. (2019). Kandungan zat gizi dan daya terima bisjaka dengan penambahan sari tepung daun katuk. Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal), 3(2), 134-141.
Seveline, S., Diana, N., & Taufik, M. (2019). Formulasi cookies dengan fortifikasi tepung tempe dengan penambahan rosela (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Bioindustri (Journal Of Bioindustry), 1(2), 245-26.
Shalsabila, D. F. (2024). Pengaruh Ekstrak Daun Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis) Dengan Dosis Yang Berbeda Terhadap Penurunan Kadar Kolesterol Darah Pada Mencit Putih (Mus musculus) (Doctoral dissertation, ipi garut).
Standar Nasional Indonesia (SNI) 2973-2011). Syarat mutu cookies. Badan Standar Nasional.Jakarta
Tuhumury, H. C., Ega, L., & Keliobas, N. (2018). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik kue kering. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 7(1), 30-35.
Utami. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Kedelai Terhadap Karakteristik Cookies. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 7(3), 76.
Wibawanti, J. M. W., & Rinawidiastuti, R. (2018). Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(1), 27-37.
https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3
Widiantara, T. (2018). Kajian perbandingan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap karakteristik cookies koro.
Pasundan Food Technology Journal, 5(2), 146-153.
Wijayanti, S. D., Widyaningsih, T. D., & Utami, D. (2015). Evaluasi nilai cerna in vitro sereal flake berbasis ubi jalar oranye tersuplementasi kecambah kacang tunggak. Jurnal Teknologi Pertanian, 16(1).
Wulandari, Y., & Handayani, O. W. K. (2024). Cookies ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) sebagai jajanan pangan lokal untuk anak usia sekolah. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 4(2), 252-260.
Yanti, M. N., Rahardiantini, I., & Wanda, A. C. (2024). Peningkatan Pengetahuan pemanfaatan tanaman Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) sebagai antioksidan di wilayah pesisir kelurahan tanjung Unggat. NuCSJo: Nusantara Community Service Journal, 1(2), 74-81.
Yasmeen, B. A. (2025). Pengaruh Perbandingan Tepung Ampas Kacang Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis L.) Dan Kappa Karagenan Terhadap Mutu Fisik Dan Kimia Mie Basah.
DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v8i02.39581
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2026 rahmatia ahmad
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.