KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA GULA AREN DI PASARAN KOTA GORONTALO DAN HUBUNGANNYA DENGAN MUTU PRODUK

Nur Fadilah Ibrahim, Purnama Ningsi S. Maspeke, Yoyanda Bait, Widya Rahmawaty Saman

Abstract


Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik fisikokimia gula aren di pasar tradisional Kota Gorontalo serta mengevaluasi pengaruh lama penyimpanan terhadap akumulasi kadar HMF dan perubahan sifat fisik warna. Pengambilan sampel dilakukan menggunakan metode purposive sampling di Pasar Rakyat Bugis (P1), Pasar Moodu (P2) dan Pasar Andalas (P3). Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, intensitas warna (L*, a*, b*), kadar HMF, dan organoleptik Hasil penelitian menunjukkan kadar air berkisar antara 5,83%-12,82%, Kadar Abu berkisar 1,15%-1,84%, nilai kecerahan (L*) tertinggi pada sampel A1 (Pasar Bugis) sebesar 30,64 dan terendah pada sampel A3.2 (Pasar Andalas) sebesar 10,11, Kadar HMF tertinggi pada sampel A2.1 (Pasar Moodu) sebesar 277,49 mg/kg dan terendah pada sampel A3.2 (Pasar Andalas) sebesar 216,06 mg/kg. pada uji organoleptik, tingkat kesukaan tertinggi diperoleh oleh sampel A1 (skor warna 6,17; aroma 6,10; rasa 6,63; tekstur 6,00. Suka – sangat suka) dan terendah pada sampel A3.2 (skor warna 2,23; aroma 2,07; rasa 2,57; tekstur 2,10. Tidak suka – agak tidak suka)


Keywords


Gula aren, fisikokimia, lama penyimpanan, HMF, pasar tradisional

Full Text:

PDF

References


Agustina, W., & Asngad, A. (2015). Kandungan Vitamin C Dan Uji Organoleptik Fruithgurt Kulit Buah Semangka Dengan Penambahan Gula Aren Dan Kayu Secang. https://eprints.ums.ac.id/id/eprint/32849

Ariyanto, A. (2022). Pengaruh Lama Waktu Pemasakan Nira Aren Terhadap Kualitas Gula Aren Cair. https://repository.unja.ac.id/39979/

Ayustaningwarno, F.,N. R.-F., & 2021, U. (2021). Teori dan Aplikasi TeknologiPangan. Repository. Stikespersadanabire.Ac.Id. https://repository.stikespersadanabire.ac.id/assets/upload/files/docs_1702606238.pdf

Barlina, R., Liwu, S., Manaroinsong, E., Penelitian, B., Palma, T., & Raya, J. (2020). Potensi dan teknologi pengolahan komoditas aren sebagai produk pangan dan nonpangan. Pdfs.Semanticscholar.Org,39(Juni),35–47.

Hadjar, N. (2024). Analisis Kadar Air Dan Kadar Hmf Pada Madu Hutan (Apis Dorsata Binghami) Di Kecamatan Asinua Kabupaten Konawe. Jurnal Celebica: Jurnal Kehutanan Indonesia, 5(1), 66-74.

Kalengkongan, C., Pontoh, J., Sains, F. F.-J. I., & 2013, U. (2013). Hubungan antara beberapa kriteria kualitas dengan warna gula aren (Arenga pinnata Merr.). https://www.academia.edu/download/112787623/2438.pdf

Kurniawan, H., Bintoro, N., Rekayasa, J. K.-J. I., & 2018, U. (2018). Pendugaan umur simpan gula semut dalam kemasan dengan pendekatan arrhenius. https://www.academia.edu/download/117534031/60.pdf

Maspeke, P. N. S., Salengke, S., Muhidong, J., Dirpan, A., & Limonu, M. (2025, March). Potential application of ohmic heating in sugar palm (Arenga pinnata) sap processing. In IOP conference series: earth and environmental science (Vol. 1471, No. 1, p. 012064) IOP Publishing..

Mita, S., Asyik, N., Sciences, M. S.-J. of agricultural, & 2022, U. (2022). Karakteristik kimia dan organoleptik gula aren yang diproduksi oleh masyarakat Desa Tanjung Batu dan Kabangka. https://www.academia.edu/download/124961488/16170.pdf

Megeita, C. (2021). Analisis Sorpsi Isotermis Untuk Menentukan Masa Simpan Gula Semut Yang Dikemas Dengan Biodegradable Ecopack. https://digilib.unila.ac.id/60759/

Muhani, N., Retnaningsih, A., … E. S.-P. T., & 2023, U. (2023). Pemberdayaan Masyarakat pada Industri Kecil Gula Aren. Tahtamedia.Co.Id. http://tahtamedia.co.id/index.php/issj/article/view/56

Nurisa, N., Budaya, W. A.-S. J. S. dan, & 2025, undefined. (2025). Etnobotani Pengolahan Gula Aren di Desa Blangtemung Kecamatan Dabun Gelang Kabupaten Gayo Lues. Journal.Ccula.Org, 1(1), 79–88. https://journal.ccula.org/index.php/semasa/article/view/24

Pawestri, S., Fajar Perdhana, F., Raj Fuadi, M. ’, Antesty, S., Saputra, O., & Penelitian, A. (2024). Karakteristik fisikokimiawi dan sensori hard candy gula aren dan madu trigona. Jurnal. Unismuhpalu.Ac.Id, 7(9), 3573–3584. https://doi.org/10.56338/jks.v7i9.5783

Pontoh, J., Online, A. W.-J. M. U., & 2014, U. (2014). Perbaikan proses pembuatan gula merah aren di pabrik gula aren masarang tomohon.

Neliti.ComJ Pontoh, A WuntuJurnal MIPA Unsrat Online, 2014•neliti.Com. https://www.neliti.com/publications/116635/perbaikan-proses-pembuatan-gula-merah-aren-di-pabrik-gula-aren-masarang-tomohon

Rastika, K. D., Handayani, B. R., Amaro, M., & Jannah, M. (2025). Kajian Mutu Fisik, Kimia dan Mikrobiologi Gula Aren BumbungMenggunakan Metode Studi Deskriptif Komparatif. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 4(1), 57–70. https://doi.org/10.30812/jtmp.v4i1.5090

Setiarto, R. (2020). Teknologi pengemasan pangan antimikroba yang ramah lingkungan. https://books.google.com

Sinaga, Y., Widyastuti, S., Ma’wa, M., Food, M. A.-P., & 2025, U. (2025). Optimasi Teknik Pengawetan dan Pendampingan GMP untuk Memperpanjang Masa Simpan Produk Gula Aren Niranta. Hilirisasi.Lppm.Unand.Ac.Id, 4(1), 82–89. https://doi.org/10.30812/jtmp.v4i1.5277

Triastono, I. (2025). Perbandingan Jenis Kemasan Vakum Dan Variasi Suhu Terhadap Umur Simpan Gula Kelapa Kulon Progo Menggunakan Metode https://eprints.instiperjogja.ac.id/id/eprint/4804/

WISNU Widjajanto, D., Abduh, S., Nimatullah Al-Baarri, A., & Rosyida, R. (2021). Peran Pendidikan Tinggi Pertanian Dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Berkelanjutan. https://www.researchgate.net/profile/Rosyida-




DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v8i02.40051

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2026 Nur Fadilah Ibrahim, Purnama Ningsi S. Maspeke

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.