MUTU BIOLOGIS BISKUIT YANG DISUBTITUSI DENGAN PATI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium ) MODIFIKASI

Abstract

Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh modifikasi heat moisture treatment (HMT) terhadap kadar pati resisten pati kimpul dengan perlakuan suhu HMT yang berbeda 50oC, 60oC, dan 70oC serta mutu biologis, kimia dan organoleptik biskuit yang disubtitusi dengan pati kimpul modifikasi. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu Pembuatan pati kimpul modifikasi (PKM) dengan perlakuan HMT pada suhu 50oC, 60oC dan 70oC, Pembuatan biskuit yang disubtitusi pati kimpul modifikasi (PKM), dan Evaluasi kadar pati resisten pati kimpul modifikasi dan nilai kimia, biologis serta organoleptik biskuit yang disubtitusi dengan pati kimpul modifikasi. Hasil kadar pati RS yang terbaik yaitu pada perlakuan HMT pada suhu 60 oC yaitu sebesar 1,71%. Komposisi biskuit terbaik hasil uji biologis dan kimia (substitusi 50% PKM) adalah sebagai berikut: kadar air 1,5%, kadar abu 0,76%, protein 4,6%, lemak 17,82%, karbohidrat 43,79%, serat pangan 10,7%.  Kadar RS pada biskuit substitusi 50% PKM (2,31%) lebih tinggi dua kali lipat dibandingkan biskuit subtitusi 50% pati kimpul tanpa modifikasi (0,97%).   Biskuit pati kimpul yang paling disukai yaitu perlakuan 50% pati kimpul tanpa modifikasi pada parameter warna dan tekstur dengan nilai rata-rata pada parameter warna yaitu 6,2  dan  tekstur  5,1  dan  untuk  parameter  aroma  dan  rasa  yang  paling  disukai  yaitu  pada perlakuan subtitusi 50 pati kimpul modifikasi (PKM) dengan nilai rata-rata pada parameter rasa yaitu 5,93 dan aroma 5,1.