PEMBUATAN NUGGET IKAN LAYANG YANG (DECAPTERUS SP) DISUBTITUSI DENGAN KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi ikan layang dan kacang merah terhadap karakteristik organoleptik dan kimia nugget serta untuk mengetahui formula terbaik dari nugget ikan layang yang disubtitusi dengan kacang merah berdasarkan karakteristik organoleptik dan kimia. Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan, dimana tahapan pertama adalah persiapan bahan, kemudian dilanjutkan dengan pembuatan nugget, serta pengujian organoleptik dan analisis proksimat. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), faktor tunggal dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah nugget ikan layang yang disubtitusi dengan kacang merah memberikan pengaruh terhadap nilai karakteristik organoleptik dan untuk karakteristik kimia nugget pada kadar air, kadar abu, dan lemak tidak memberikan pengaruh tetapi memberikan pengaruh pada kadar protein, karbohidrat, dan serat kasar. Formula terbaik dari nugget ikan layang yang disubtitusi dengan kacang merah adalah formula 4 (Ikan layang 75% : Kacang merah 25%), dengan tingkat penerimaan panelis terhadap warna bernilai 4,66 (netral), rasa 3,46 (agak tidak suka), aroma 3,40 (agak tidak suka) dan tekstur 4,53 (netral), dengan kadar air sebesar 43,28%, kadar abu 2,39%, kadar lemak 9,77%, kadar protein 16,25%, kadar karbohidrat 28,3% dan kadar serat kasar sebesar 0,51%.