PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM PADA PEMBUATAN KEFIR BERBAHAN DASAR SUSU JAGUNG MANIS (Zea mays L.)

Abstract

Kefir merupakan produk susu yang difermentasi dengan menggunakan bakteri
asam laktat seperti Lactobacillus lactis,Lactobacillus delbrueckii subps, Bulgaricus
bersama ragi dan menghasilkan asam dan alkohol. Biasanya kefir terbuat dari susu hewan, sehingga pada penelitian ini kefir dibuat dari susu jagung manis. Jagung manis mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak dan mineral. Salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi susu. Susu jagung manis merupakan cairan yang berasal dari ekstrak biji jagung dengan atau tambahan bahan lain. Susu dapat diolah menjadi minuman fermentasi seperti yoghurt, yakult dan kefir. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi susu skim terhadap mutu kefir susu jagung manis yaitu dilihat dari sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Penelitian ini dilakukan dalam pembuatan kefir susu jagung manis dengan penambahan konsentrasi susu skim yang berbeda dari 4 perlakuan yaitu 0% susu skim, 5 % susu skim, 10% susu skim dan 15% susu skim. Penelitian ini
menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter yang di uji yaitu total Bakteri Asam Laktat (BAL), total asam, viskositas, pH, dan organoleptik kefir susu jagung manis. Hasil terbaik kefir pada penambahan susu skim dengan lama fermentasi 24 jam terhadap pH dan Total asam tertitrasi yaitu pada konsentrasi susu skim 15% adalah 4,5 dan 0,86%, viskositas dan Total Bakteri Asam Laktat pada konsentrasi susu skim 10% adalah 560cP dan 2,9 x 10
5 CFU/ml. Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa penambahan susu skim memberikan pengaruh terhadap warna yaitu antara 3,8-4,86 dan rasa yaitu antara 3,7-5,1, sedangkan hasil uji tekstur dan aroma menunjukan tidak berpengaruh nyata terhadap kefir.