FISIK DAN KIMIA MIE KERING DARI PATI BONGGOL PISANG KEPOK DENGAN METODE MODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMEN (HMT)

Abstract

Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  kadar  pati resisten  terbaik  pati bonggol pisang kepok modifikasi HMT, dan untuk mengetahui mutu (fisik dan kimia)    terhadap mie kering dari pati bonggol pisang kapok modifikasi HMT, proses modifikasi pati secara treatment heat moisture (HMT) pada bonggol pisang kepok dengan perlakuan kadar air   HMT  yang  berbeda 24%, 28% dan 32%. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu pembuatan pati bonggol pisang kepok , pembuatan modifikasi pati bonggol pisang kepok dengan perlakuan kadar air 24%, 28% dan 32% serta pembuatan mie kering yang disibtitusi 50% pati bonggol pisang kepok modifikasi (PBPM) dan 50% tepung terigu. Rancangan yang digunakan pada penelitian modifikasi pati bonggol pisang kepok ini, yaitu rancangan acak  lengkap  (RAL)  yang  terdiri dari tiga perlakuan dan tiga kali ulangan dan pada pembuatan  mie kering dua perlakuan tiga kali ulangan. Hasil yang diperolah dari penelitian ini adalah modifikasi pati bonggol pisang kepok dengan nilai pati resisten pada perlakuan kadar air 24%, 28% dan 32% yaitu dengan  nilai  berturut-turut  1.40%,  1.21%  dan  1.15%,  karakteristik  mutu  mie kering dengan nilai kadar air yaiu 9,72% dan 12.52, kadar abu yaitu 1.276% dan

1.10%, kadar protein yaitu 9.68% dan 5.50%, elongasi yaitu 0.12% dan 0.19% daya serap air yaitu 1.46% dan 1.98% sedangkan untuk nilai pati resisten pada kedua perlakuan  produk mie kering yaitu 2.64 dan  5.27.