KARAKTERISTIK FISIK KIMIA MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK IKAN ASIN CAKALANG (Katsuwonus Pelamis) PADA VOLUME LARUTAN ASAM JAWA (Tamarindus indica. L) YANG BERBEDA
Abstract
ABSTRAK
Kemunduran mutu yang biasanya terjadi pada produk olahan ikan asin disebabkan oleh pertumbuhan bakteri dan cara penanganan yang kurang tepat. Asam jawa merupakan bahan alami yang banyak mengandung senyawa aktif diantaranya flavonoid, saponin, alkaloid tannin dan beberapa asam oraganik yang berperan sebagai antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik ikan asin cakalang (Katsuwonus pelamis) pada volume larutan asam jawa (Tamarindus indica L) yang berbeda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan 3 kali ulangan dan 2 variabel, variabel terikat yaitu penambahan garam 15% x berat ikan dan larutan asam jawa (20% BI, 40% BI, 60% BI) dengan lama penggaraman 24 jam setelah itu dikeringkan pada suhu 60°C. Sedangkan variabel bebas adalah kualitas ikan asin cakalang selama penyimpanan 35 hari. Dari hasil penelitian diperoleh kadar air berkisar antara 22-26%, protein 35,56-38,37%, lemak 2,37-4,11%, TPC 0 hari sebanyak 1,9 x 106-7,6 x 104 koloni/gram dan hari ke 35 sebanyak 5,4 x 104-9,0 x 103 koloni/gram, AKK hari ke 0 sebanyak 1,0 x 102-2,0 x 102 koloni/gram dan hari ke 35 sebanyak 1,5 x 104-1,9 x 103, organoleptik kenampakan 5,40-6,63, aroma 5,80-6,03 dan tekstur 4,40-5,60.
Kata kunci: Ikan asin asam jawa.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Afrianto, E., dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Jl. Cempaka 9, Deresan, Yogyakarta 55281: Kanisius.
Akbardiansyah, Desniar, dan Uju. 2018. “Karakteristik Ikan Asin Kambing-kambing (Canthidermis maculata) Dengan Penggaraman Kering” Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 21(2):347. doi: 10.17844/jphpi.v21i2.23090.
Amin, dan Asni. 2009. Obat Asli Indonesia. Makassar: Universitas Muslim Indonesia.
Astawan, M. 1997. Mengenal Makanan Tradisional Produk Olahan Ikan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. Ikan Asin Kering. Jakarta: SNI 01 -2721-2009.
Bawinto, Adelia Since, dan Eunike Mongi. 2015. “Kapang Pada Produk Ikan Tuna (Thunnus Sp) Asap,.” 3(2):11.
Djarijah, A. S. 2004. Teknologi Tepat Guna Ikan Asin. Yogyakarta: Kanisius. YOGYAKARTA: Kanisius.
Effendi, Supli. 2015. Teknologi Pengolahan Dan Pengawetan Pangan. Bandung: ALVABETA, CV.
Florensia, Stella, Pramesti Dewi, dan Nur Rahayu Utami. 2012. “Pengaruh Ekstrak Lengkuas pada Perendaman Ikan Bandeng terhadap Jumlah Bakteri.”
Hidayati, Fatin. 2017. “Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Sargassum sp. dan Lama Penyimpanan terhadap Oksidasi Lemak pada Fillet Ikan Patin (Pangasius sp.).” Jurnal Ilmu Lingkungan.
Ismana, Agung Widianto, dan Ika Andriani. 2014. “Daya Antibakteri Pasta Gigi Buah Asam Jawa”. Fakultas kedokteran Universitas Muhammadiyah Yogyakarta. Yogyakarta.
Marpaung, R. 2015. “Kajian Mikrobiologi Pada Produk Ikan Asin Kering yang dipasarkan di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan dalam upaya Peningkatan Keamanan Pangan di Kota Jambi” Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Batanghari Jambi 15(3).
Melati, Desi. 2012. “Daya Antibakteri Ekstrak Buah Asam Jawa (Tamarindus indica L) terhadap Pertumbuhan Bakteri Porphyromonas gingivalis Secara Invitro”. Naskah publikasi. Fakultas kedokteran Universitas Muhammadiyah Yogyakarta. Yogyakarta.
Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, UNWIDHA Klaten.
Setyawangsah, A. 2020. “Pengaruh Konsentrasi Asam Jawa (Tamarindus indica L) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus) Asap”. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa.
Siregar. 2004. Ikan Asin. YOGYAKARTA: Kanisius.
Suhardi, Suhardi. 1991. Kimia dan Teknologi Protein. YOGYAKARTA: PAU Pangan dan Gizi UGM.
Sukmawati, Sukmawati, dan Fatimah Hardianti. 2018. “Analisis Total Plate Count (TPC) Mikroba pada Ikan Asin Kakap di Kota Sorong Papua Barat.” Jurnal Biodjati 3(1):72.doi:10.15575/biodjati.v3i1.2368.
Suryo, Djoko, Suparmi, dan Sumarto. 2019. “Pengaruh Penambahan Asam Sitrat dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Karakteristik Isolat Protein Udang Rebon (Mysis relicta).” Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau.
Tsuda, T., Watanabe, K. Oshima, A. Yamamoto, T. Kawakishi, dan T. Osawa. 1994. “Antioxidative Componen Isolated from The Seed of Tamarind (Tamarindus indica L)”. Agricultural Food Chemical: Agricultural Food Chemical.
Tuli, Munirah. 2018. Sumber Daya Ikan Cakalang. Gorontalo: ideas publishing.
US Department of Healt Education and Welfare. 1972. “Ten State Nutrition Survey 1968-1970.” 1V: BIOCHEMICAL.
Wijayanti, N. S., dan M. Lukitasari. 2016. “Analisis Kandungan Formalin dan Uji Organoleptik Ikan Asin yang Beredar di Pasar Besar Madiun” .
Winarno, F. G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
DOI: https://doi.org/10.37905/jjft.v5i01.9808
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2023 Jambura Journal of Food Technology
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.