SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN MOCHI DENGAN VARIASI PENAMBAHAN LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN VARIASI WAKTU PENGUKUSAN

Afifah Nurfadyah Islami Yuanda, Agus Slamet, Bayu Kanetro

Abstract


Mochi merupakan kue tradisional Jepang yang terbuat dari tepung ketan dan bertekstur kenyal yang saat ini banyak digemari berbagai kalangan usia, terutama generasi muda. Penelitian bertujuan untuk menghasilkan mochi dengan penambahan labu kuning dan waktu pengukusan yang tepat dan dapat diterima panelis. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan menggunakan dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor perlakuan pada penelitian ini yaitu variasi penambahan labu kuning 30 g, 45 g, dan 60 g dan variasi waktu pengukusan 20 menit, 25 menit, dan 30 menit. Analisis data statistik menggunakan univariate dilanjutkan menggunakan ANOVA dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara variasi penambahan labu kuning dan waktu pengukusan terhadap warna L, a*, b*, dan tekstur mochi. Mochi yang disukai yaitu mochi dengan variasi penambahan labu kuning sebanyak 60 g dan waktu pengukusan selama 25 menit yang menghasilkan kadar air 57,84 %, kadar abu 0,11 %, kadar lemak 5,80 %, kadar protein 1,41 %, karbohidrat 34,84 %, beta karoten 17,77 µg/g, dan aktivitas antioksidan 2,83 %RSA.

Full Text:

PDF

References


Afifah, R. S. (2023). Karakteristik Mutu Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) Juai dengan Berbagai Suhu, Lama Pemanasan, Pengecilan Ukuran dan Penyimpanan [Skripsi]. Universitas Lambung Mangkurat.

Agustini, S., Priyanto, G., Hamzah, B., Santoso, B., & Prambayun, R. (2014). Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kualitas Sensoris Kue Delapan Jam. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 25(2), 79–88.

Amaranigtyas, D. (2014). Kekerasan, Warna dan Daya Terima Biskuit yang Disubtitusikan Tepung Labu Kuning. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Anggraeni, L. D., & Komariah, K. (2022). MOCHI DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KETAN HITAM ( MENINGKATKAN POTENSI BAHAN PANGAN LOKAL ). Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 17(1).

Anonim. (1996). Syarat Mutu Kue Lapis SNI 01-4309-1996. Badan Standarisasi Nasional (BSN).

Aulia, S. S., Handayani, P. A., Ramadhani, P. A., & Kurnianto, M. A. (2024). Kandungan Gizi, Aplikasi Pengolahan dan Manfaat Kesehatan Labu Kuning: Sebuah Telaah. Jurnal Teknologi Pangan, 18(1), 41–52.

Aydin, R., & Gocmen, D. (2015). The Influence of Drying Ethod and Metabisulfite Pre Treatment on The Color, Functional Properties and Phenolic Acids Contents and Bioaccessibility of Pumkin Flour. . Journal of Food Sci Technol, 60(1), 385–392.

Hanani, I. (2021). Pengaruh Rasio Labu Kuning, Beras IR64 dan Beras Hitam Serta Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Bubur Instan [Skripsi]. Universitas Mercubuana Yogyakarta.

Handayani, S. (2016). Pengaruh Penambahan Labu Kuning dan Karagenan Terhadap Hasil Jadi Fruit Leather Nanas. Jurnal Boga, 5(1), 89–98.

Lakshmi, C. (2014). Food Coloring: The Natural Way. Research Journal of Chemical Sciences, 4(2), 87–96.

Megaria. (2015). Pengaruh lama Pengukusan Tepung Jagung Terhadap Karakteristik Nasi Jagung Instan [Skripsi]. Universitas Sriwijaya.

Muliananda, P., & Sofyaningsih, M. (2024). Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning terhadap Kadar Proksimat, Beta Karoten, dan Sifat Organoleptik Cookies Umbi Garut Bebas Gluten (Vol. 13).

Nuroso, A. (2012). Studi Pembuatan Yangko. Jurnal Teknologi Pertanian, 1(2), 22–27.

Parassari, M. P. (2019). Pengaruh Waktu Pengukusan dan Konsentrasi Tinta Cumi Terhadap Karakteristik Fisikokimia Mi Kering Non Terigu [Skripsi]. Universitas Katolik Soegijapranata.

Prastianto, M. M., Suter, I. K., & Nocianitri, K. A. (2021). Pengaruh Rasio Tepung Beras dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata durch) Terhadap Karakteristik Sumping. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(3), 505. https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i03.p17

Putri, D. G., & Farapti, F. (2023). Acceptance Value and Antioxidant Content of Mochi Skin with Substitution of Pumpkin (Cucurbita Moschata) and Addition of Ambon Banana (Musa Paradisiaca Var. Sapientum. L) as a Snack for the Elderly. Amerta Nutrition, 7(3), 326–335. https://doi.org/10.20473/amnt.v7i3.2023.326-335

Putri, R. D., & Faridah, A. (2023). Kualitas Mochi Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 4(1), 145–151. https://doi.org/10.24036/jptbt.v4i1.812

Quintana, S. E., Marsiglia, R. M., Machacon, D., Torregroza, E., & Garcia-Zapateiro, L. A. (2018). Chemical composition and physicochemical properties of squash (Cucurbita moschata) cultivated in Bolivar department (Colombia). Contemporary Engineering Sciences, 11(21), 1003–1012. https://doi.org/10.12988/ces.2018.8384

Rachmawati, N. R., & Miko, A. (2016). Karakteristik Organoleptik Biskuit Berbasis Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata), Tepung Kacang Koro (Mucuna prurien), dan Tepung Sagu (Metroxilon sago). Indonesian Journal of Human Nutrition, 3, 91–97.

Rahayu, A. P. (2017). Pengembangan Pursweto Lava Cake Dan Purple Mochi Dengan Substitusi Puree Ubi Ungu. Skripsi. Program Studi Teknik Boga [Skripsi]. Universitas Negeri Yogyakarta.

Ranonto, N. R., & Razak, A. R. (2015). Retensi Karoten Dalam Berbagai Produk Olahan Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) The Retention Of Carotene In All Of Yellow Pumpkin (Cucurbita moschata Durch). Online Jurnal of Natural Science, 4(1), 104–110.

Rivo, H., Lucia, M., & Lalujan, L. (2015). Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Kualitas Fisikokimia Dodol. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan .

Sabrina, S. A., Azizah, D. N., & Fishi, A. N. A. (2023). Addition of Carrot Paste (Daucus carota L.) to the Physical Characteristics of Mochi. Indonesian Journal of Food Technology, 2(2), 183. https://doi.org/10.20884/1.ijft.2023.2.2.9934

Saefulhadjar, D., Rusmana, D., Setiyatwan, H., & Tarmidi, A. R. (2020). Pengaruh Lama Pengukusan terhadap Suhu Gelatinisasi, Retensi Bahan Kering dan Energi Metabolis Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) pada Ayam Broiler. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 20(1), 76. https://doi.org/10.24198/jit.v20i1.29136

Saeroji, S., Slamet, A., & Kanetro, B. (2023). Pengaruh Variasi Rasio Labu Kuning (Cucurbita moschata), Tapioka Dan Tempe Serta Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Tingkat Kesukaan Bubur Instan. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, 2(1), 99–112.

Santoso, E. B. (2013). Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Susu Terhadap Sifat Sensoris dan Fisikokimia Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata) [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret.

Sarif, M. (2022). Studi Pembuatan Kukis Dengan Penambahan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tepung Ampas Kelapa. Universitas Hasanuddin.

Sidoretno, W. M., & Fauzana, A. (2018). Aktivitas Antioksidan Daun Matoa (Pometia pinnata) Dengan Variasi Suhu Pengeringan. Indonesia Natural Research Pharmaceutical Journal, 3(1), 16–26.

Sonjaya, N. R. C. S., Hapsari, D. R., & Rohmayanti, T. (2022). Sifat Sensori dan Kimia Mochi dengan Subtitusi Tepung Kedelai. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 17–26.

Subagyo, H. A. (2021). Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Bubur Instan Dengan Variasi Campuran Beras IR 64 (Oryza sativa L.) dan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Serta Suhu Pengeringan [Skripsi]. Universitas Mercubuana Yogyakarta.

Sudarman, M., Syamsidah, & Hudiah, A. (2018). Pemanfaatan Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch) sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cookies.

Trisnawati, W., Suter, K., Suastika, K., & Putra, N. K. (2014). Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kandungan Antioksidan, Serat Pangan, dan Komposisi Gizi Tepung Labu Kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 3(4), 135–140.

Yulianti, Y., & Basri, S. B. (2019). Bubur Talas Instan Dengan Penambahan Tepung Ikan Cakalang dan Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Dan Industro Pertanian Indonesia, 11(2).


Refbacks

  • There are currently no refbacks.