PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN NUGGET LELE DUMBO

Della Baselia, Dwiyati Pujimulyani, Bayu Kanetro

Abstract


Nugget ikan adalah sajian kuliner dengan bahan baku ikan yang dihaluskan, dicampur tepung dan dibentuk menarik untuk menggugah selera. Penambahan bubuk kunir putih pada nugget lele dumbo dapat berfungsi sebagai pangan fungsional karena memiliki aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian menghasilkan nugget lele dumbo dengan penambahan bubuk kunir putih dan lama pengukusan yang tepat dan disukai panelis serta memiliki aktivitas antioksidan. Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial yang digunakan, dengan faktor penambahan kunir putih sebesar 2; 4; 6% dan lama pengukusan 15; 30; 45 menit. Nugget lele dumbo selanjutnya diuji fisik, kimia dan uji tingkat kesukaan. Data yang diperoleh diuji statistik dengan Univariate Analysis of Variance dan Oneway Anova jika ada beda nyata dilanjut uji DMRT dengan tingkat kepercayaan 95%. Penambahan kunir putih dan lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan nugget lele dumbo. Nugget yang mempunyai konsentrasi penambahan bubuk kunir putih dan variasi lama pengukusan yang disukai dilakukan uji proksimat dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai nugget lele dumbo dengan penambahan bubuk kunir putih 4% dan lama pengukusan 15 menit memiliki kadar air 56,09% bb, abu 2,88%, protein 12,52%, lemak 7,57%, aktivitas antioksidan 9,04% RSA, fenol 2,44 mg EAG/g bk dan flavonoid 0,51 mg EK/g bk.

 


 

 


Full Text:

PDF

References


Alfianti, F., & Indrawati, V. (2015). Pengaruh penambahan tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus) dan air terhadap sifat organoleptik Creackers . E-Journal Boga, 4(1), 46–55.

Astuti, I., & Auliyah, N. (2024). Analisis Protein Dan Lemak Pada Nugget Nila Dengan Penambahan Tepung Sagu. 7(1).

Christy, A., Putri, K., & Susanto, W. H. (2015). Karakteristik Kacang Pres Goreng Selama Penyimpanan-Putri, dkk. In Jurnal Pangan dan Agroindustri (Vol. 3, Issue 2).

Dewata, I. P. , Wipradnyadewi, P. A. S. , & Widarta, I. W. R. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama Penyeduhan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris The Herbal Daun Alpukat (Persea americana Mill.).

Dewi, Argo, B. D. , & Ulya, N. (2018). Kandungan Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Pleurotus ostreatus. . Rona Teknik Pertanian, 1–10.

Dewi, V. , Maswan, M. , & Rahadianti, D. (2022). Pengaruh perasan kunyit putih (Curcuma mangga val.) Terhadap pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus. Jurnal Kedokteran, 2(1), 248–251.

Evizal, R. (2013). Dasar-Dasar Produksi Perkebunan. Graha Ilmu.

Gardjito, M. , Djuwardi, A. , & Harmayani, E. (2013). Pangan Nusantara: Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Kencana.

Hewlings, S. J., & Kalman, D. S. (2017). Curcumin: A review of its effects on human health. In Foods (Vol. 6, Issue 10). MDPI AG. https://doi.org/10.3390/foods6100092

Jusniati., Patang, & Kadirman. (2017). Pembuatan abon dari jantung pisang (Musa paradisiaca) dengan penambahan ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 58–66.

Kiswanti, E. F. (2009). Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan Terhadap Mutu Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS). Institut Pertanian Bogor.

Kusbiantoro, D., & Purwaningrum, Y. (2018). Pemanfaatan kandungan metabolit sekunder pada tanaman kunyit dalam mendukung peningkatan pendapatan masyarakat. Jurnal Kultivasi, 17, 544–549.

Lestarini, Novitasari A, Adi M.P.N, & Ratih D. (2015). Manfaat Penambahan Tepung Kunyit (Curcuma domestica) Dan Tepung Jahe (Zingiber officinale) Terhadap Kualitas Bakso Itik afkir Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Buletin Perikanan, 39, 9–15.

Listiana, A. (2015). Karakterisasi Minuman Herbal Celup Dengan Perlakuan Komposisi Jahe Merah: Kunyit Putih, Dan Jahe Merah: Temulawak. AGRITEPA: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian, 2(1).

Lukman, A. A. S. (1984). Pengaruh Bubuk Rimpang Kunyit (Curcuma domestica) dan bubuk residu ekstraknya Terhadap Pertumbuhan Beberapa Basil Gram positif. [Skripsi].

Maela, K. , & Sri, K. (2013). Pengaruh Filler Tepung Lokal dan Kunyit Putih (Curcuma mangga) terhadap Karakteristik Nugget Lele Dumbo (Clarias grapienus. Universitas Gadjah Mada.

Mulyani, wardani, & Zerni. (2021). Pembuatan Nugget Ikan Patin. Media Sains Indonesia.

Musa, A. , & Lawal, T. (2013). Proximate composition of ten types of biscuits and their susceptibility to tribolium castaneum herbst (Tenebrionidae: Bostrichidae) in Nigeria. Food Science and Quality Management, 14, 33–41.

Nelwida, N. , Berliana, B., & Nurhayati, N. (2019). Kandungan nutrisi black garlic hasil pemanasan dan waktu berbeda. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 22(1), 53–64.

Odelia Gani, J., Maya Wardhani, F., & Tandanu, E. (2021). Uji Toksisitas Akut Ekstrak Kunyit Putih (Curcuma Zedoaria) Pada Ginjal Tikus Wistar Jantan. In Majalah Kesehatan (Vol. 8, Issue 4).

Paulina, R. P., & Pujimulyani, D. (2018). Inovasi Pangan Lokal Untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Universitas Mercu Buana Yogyakarta-Yogyakarta.

Pujimulyani, D. (2006). Sifat Antioksidatif Ekstrak Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) dengan Pelarut Aseton, Etanol atau Metanol The Antioxidative Properties of White Saffron (Curcuma mangga Val.) Extracted with Aceton, Ethanol or Methanol.

Pujimulyani, D., Raharjo, S. , Marsono, Y. , & Santoso, U. (2010). Aktivitas Antioksidan dan Kadar Senyawa Fenolik pada Kunir Putih (Curcuma Mangga Val.) Segar dan Setelah Blanching. Agritech, 30, 68.

Pujimulyani, D., Suryani, L., Setyawati, A., Amalia, A., Qodaniah, R. L., Kusuma, H. S. W., & Widowati, W. (2019). Elastase, Hyaluronidase and Tyrosinase inhibitor activities antiaging of Curcuma mangga Val. extract and its fractions. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 379(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/379/1/012004

Pujimulyani, D. , Yulianto, W. A. , Setyowati, A. , Prastyo, W. S. , & Maruf, A. (2022). White saffron (Curcuma mangga Val.) attenuates diabetes and improves pancreatic β-cell regeneration in streptozotocin-induced diabetic rats. Toxicology Report, 9, 1213–1221.

Putri, & Pujimulyani, D. (2019). Evaluasi sifat antioksidatif ekstra kunir putih Curcuma mangga val. dengan variasi penambahan filler. Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Pangan Lokal Untuk Mendukung Ketahanan Pangan” Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Putri, S. K. (2016). Kajian Jenis Bahan Pengisi dan Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Nugget Ikan Nila. Fakultas Teknik Unpas.

Rahardjo, C. Richie. (2016). Faktor Yang Menjadi Preferensi Konsumen Dalam Membeli Produk Frozen Food. Jurnal Manajemen Dan Start-Up Bisnis., 1, 34–35.

Sa’adah, H., & Nurhasnawati, H. (2017). Perbandingan pelarut etanol dan air pada pembuatan ekstrak umbi bawang tiwai (Eleutherine americana Merr) menggunakan metode maserasi. Jurnal Ilmiah Manuntung, 1(2), 149–153.

Sailah, I., & Miladulhaq, M. (2021). Perubahan Sifat Fisikokimia Selama Pengolahan Bawang Putih Tunggal Menjadi Bawang Hitam Menggunakan Rice Cooker. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 88–97. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2021.31.1.88

Shabrina, Z. U., & Susanto, W. H. (2017). Pengaruh suhu dan lama pengeringan dengan metode cabinet dryer terhadap karakteristik manisan kering apel varietas anna (Malus domestica Borkh). Jurnal Pangan Dan Argoindustri, 9(4), 57–63.

Sitompul, S. (2014). Analisis asam amino dalam tepung ikan dan bungkil kedelai. Buletin Teknik Pertanian, 9(1), 1–9.

Suyanto, S. R. (2007). Budidaya ikan lele. Penebar Swadaya.

Utami, F. P. ,. (2022). Pembuatan Nugget Ikan Lele dengan Penambahan Brokoli Sebagai Alternatif Makanan Olahan Berprotein Tinggi yang Disukai Anak Balita. Universitas Negeri Semarang.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.