Pengaruh Penambahan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) Dan Kapur Sirih Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Tingkat Kesukaan Arai Pinang

Billy Gustian Govi, Siti Tamaroh Cahyono Murti, Yuli Perwita Sari

Abstract


Arai pinang merupakan makanan tradisional khas Pariaman, Sumatera Barat, yang terbuat dari tepung beras, tepung uwi ungu, dan kapur sirih. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan arai pinang dengan penambahan tepung uwi ungu dan kapur sirih yang disukai panelis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor: proporsi tepung uwi ungu (10%, 20%, dan 30%) dan jumlah kapur sirih (1,0 g, 1,5 g, dan 2,0 g), serta satu kontrol (100% tepung beras). Pengujian meliputi analisis fisik (warna dan tekstur) serta kimiawi (fenol total, aktivitas antioksidan, kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat). Hasil menunjukkan bahwa variasi proporsi tepung uwi ungu dan kapur sirih memengaruhi secara signifikan warna, tekstur, kadar fenol total, aktivitas antioksidan, dan tingkat kesukaan panelis. Formulasi terbaik adalah 70% tepung beras, 30% tepung uwi ungu, dan 1% kapur sirih, dengan nilai gizi: kadar air 4,16%, abu 3,37%, protein 8,48%, lemak 12,70%, dan karbohidrat 71,79%.

Kata kunci: Arai pinang, Tepung uwi ungu, Tepung beras, Kapur sirih


Full Text:

PDF

References


Andini, A. N., & Tamaroh, S. (2023). Sifat Fisik, Kimia, dan Tingkat Kesukaan Mi Kering yang Disubstitusi Tepung Uwi Ungu (Discorea alata L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(2), 96. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.52137

Apriliyanti, T. (2010). Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensorik Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. Universitas Sebelas Maret.

Darmanto, Y. S., Riyadi, P. H., & Susanti, S. (n.d.). Beras Analog Super.

Dirmayani, T., Sufiat, S., & Faudiah, N. (2022). Pengaruh Penambahan Ikan Lele (Clarias sp) Terhadap Karakteristik Organoleptik Kue Ladu Sala. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Kesejahteraan Keluarga , 7, 62–69.

Fang, Z., Wu, D., Yü, D., Ye, X., Liu, D., & Chen, J. (2011). Phenolic compounds in Chinese purple yam and changes during vacuum frying. Food Chemistry, 128(4), 943–948. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.03.123

Fathurochman, T. F., Tamaroh, S., & Sari, Y. P. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea Alata L.) Dan Guar Gum Pada Sifat Fisik, Kimia, Dan Tingkat Kesukaan Cendol Beras. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, 2(1), 33–34.

Fauziah, F., Mas’udah, S., Hapsari, L., & Nurfadilah, S. (2020). Biochemical Composition and Nutritional Value of Fresh Tuber of Water Yam (Dioscorea alata L.) Local Accessions from East Java, Indonesia. AGRIVITA Journal of Agricultural Science, 42(2).

Florentina, F., Syamsir, E., Hunaefi, D., & Budijanto, S. (2017). Teknik Gelatinisasi Tepung Beras untuk Menurunkan Penyerapan Minyak Selama Penggorengan Minyak Terendam. Agritech, 36(4), 387. https://doi.org/10.22146/agritech.16760

Hadipernata M, R., Rachmat, & Widaningrum. (2006). Pengaruh Suhu Pengeringan Pada Teknologi Far Infrared Terhadap Mutu Jamur Merang Kering (Volvariella volvaceae). Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian , 2.

Halimah, N. (2022). Substitusi Tepung Rumput Laut pada Tepung Beras Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Serat Ladu Arai Pinang. Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Padang.

Harborne, J. (1996). Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan (K. Padmawinata & I. Soediro, Eds.; 2nd ed.). Penerbit ITB.

Harborne, J. B., & Grayer, R. J. (1988). The anthocyanins. The anthocyanins. In The flavonoids: advances in research since 1980.

Hidayah, I. A., Fera, M., & Dewantoro, Y. E. R. U. (2023). Pengaruh Penambahan Kapur Sirih Terhadap Karakteristik Organoleptik Keripik Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn). Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian Vol.1, No.3, 124–133.

Kartika, B. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM.

Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Beras (Teori dan Praktek). Bogor: Institut Pertanian Bogor, 1–13.

Lawalata, V. N., Tanudin, T., & Lopulalan, C. G. C. (2017). Pengaruh Konsentrasi Larutan Kapur (Ca(oH)2) Dan Lama Perebusan Terhadap Mutu Tortilla Jagung. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2), 33–38. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2017.6.2.33

Mustaqim, M. (2012). Pengembangan Produk Flakes dari Campuran Terigu, Pati Garut dan Tepung Koro Pedang Putih [Skripsi]. Universitas Gadjah Mada.

Ningsih, A. D. (2022). Dampak Air Kapur Terhadap Kandungan Gizi Kerupuk Kulit SIIP Menurut Perspektif BPOM [Skripsi]. Universitas Islam Negeri (UIN) Raden Mas Said.

Putri, R. M., Tamaroh, S., & Yulianto, W. A. (2024). Karakteristik Kimia dan Kesukaan Snack Bar Berbahan Tepung Uwi Ungu dan Tepung Komposit. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 13(2), 156–165. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.156

Rohmadianto, D., Suhartatik, N., & Widanti, Y. A. (2009). Aktivitas antioksidan teh rambut jagung (Zea Mays L. sacharata) dengan penambahan rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dan variasi lama pengeringan. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 3(2), 113–120.

Shivaprasad, H. N., Mohan, S., & Kharya, M. D. (2005). In-vitro models for antioxidant activity evaluation: a review. Pharmainfo Net, 3(4), 1–11.

Tamaroh, S. (2020). Pemberian Pengetahuan Dan Praktek Pembuatan Tepung Uwi Ungu Sebagai Sumber Antioksidan Di Kwt Tri Manunggal Dusun Beji Kabupaten Bantul Yogyakarta. Jurnal Ago Dedikasi Masyarakat (JADM), 1(2), 37–43.

Tamaroh, S., Raharjo, S., Murdiati, A., & Anggrahini, S. (2018a). Perubahan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Tepung Uwi Ungu selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(1), 31–36. https://doi.org/10.17728/jatp.2224

Tamaroh, S., Raharjo, S., Murdiati, A., & Anggrahini, S. (2018b). Perubahan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Tepung Uwi Ungu selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(1), 31–36. https://doi.org/10.17728/jatp.2224

Tamaroh, S., Suryani, C. L., & Astuti, D. F. A. (2023). Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Cendol Substitusi Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 8(2), 93–105. https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i2.8161

Utami, R., Setiawati, L., & Rahmawati, R. (2021). Karakteristik Rice Paper Hasil Formulasi dengan Tepung Suweg (Amorphophallus campanulatus). Jurnal Universitas Muhammadiyah Jakarta, 10.

Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F. G. (2009). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarti, S., Harmayani, E., Marsono, Y., & Pranoto, Y. (2013). Pengaruh Foaming pada Pengeringan Inulin Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Aktivitas Prebiotik. AGRITECH, 33(4).

Yudiono, K. (2011). Ekstraksi Antosianin dari Ubi jalar Ungu (Ipomoea batatascv. Ayamurasaki) dengan Teknik Ekstraksi Subcritical Water. Teknologi Pangan, 2(1).

Yusuf, Y. (2018). Kimia Pangan Dan Gizi.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.