PENGARUH RASIO UBI KAYU (Manihot esculenta) : UWI UNGU (Dioscorea Alata L.) DAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN NILA MERAH (Oreochormis sp.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN GETUK

Silmiy Zulaikhah, Siti Tamaroh, Chatarina Lilis Suryani

Abstract


Getuk merupakan salah satu makanan tradisional khas Magelang. Umumnya getuk terbuat dari ubi kayu. Getuk dibuat melalui proses pengupasan, pencucian, pengukusan, penghancuran, pencampuran bahan, dan pencetakan. Getuk ubi kayu yang disubtitusikan dengan uwi ungu dan penamban tepung ikan nila merah dapat meningkatkan kandungan gizi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan getuk dengan rasio ubi kayu:uwi ungu dan penambahan tepung ikan nila merah yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan penelitian adalah rasio ubi kayu:uwi ungu (100:0g, 90:10g, 80:20g, 70:30g) dan penambahan tepung ikan nila merah (0g, 5g, 7,5g, 10g). Hasil penelitian menunjukkan panelis lebih menyukai getuk dengan rasio ubi kayu:uwi ungu 80:20g dan tepung ikan nila merah 5g. Rasio ubi kayu:uwi ungu memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur, warna, aktivitas antioksidan, dan fenol total. Nilai aktivitas antioksidan dan fenol tertinggi yaitu getuk dengan rasio ubi kayu kukus:uwi ungu 80:20g dan tepung ikan nila merah 5g  dengan nilai 32,02 %RSA dan 5,30 mg GAE/g. Analisis proksimat getuk rasio rasio ubi kayu:uwi ungu 80:20g dan tepung ikan nila merah 5g memiliki kadar air 50,75%, kadar abu 2,02%, kadar protein 8,29%, kadar lemak 8,77%, dan karbohidrat 30,25%.

Kata kunci: getuk, uwi ungu, ubi kayu, tepung ikan nila merah


Full Text:

PDF

References


[BSN] Badan Standar Nasional. 1996. SNI 01-4299-1996. Syarat Mutu Getuk Singkong. Badan Standar Nasional : Jakarta

Afidin, M. N., Hendrawan, Y., dan Yulianingsih, R. 2014. Analisis Sifat Fisik dan Kimia pada Pembuatan Tepung Umbi Uwi Ungu (Discorea alata), Uwi Kuning (Discorea alata) dan Uwi Putih (Discorea alata). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 2 No. 3

Amalo, D., Fefli, dan Maria, K. W. 2021. Test Of Nutritional Content Of Cassava Bulbs (Manihot esculenta Crantz) And Varietas Of Nuabosi Varietas With Different Harvest Times In Ende Regency. Jurnal Biotropikal Sains Vol 18 No 2

Arziyah, D., Yusmita, L., dan Wijayanti, R. 2022. Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir. Jurnal HasiPenelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta Vol 01 (02)

Atmaka, W., Sigit, B., dan Monris, C. 2013. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sorbitol Terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia Dan Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol.2 No.3

Dwi, R. P. A., Oktabianty, H., dan Adisetya. 2023. Pengolahan Kimpul (Xanthosoma sigittifolium) Menjadi Getuk Panggang Gula Aren sebagai Inovasi Produk Khas Desa Bokoharjo, Sleman. Jurnal Bioenergi dan Teknologi Pangan Vol 2 No 1

Ferliana, F., Langgeng, A.H. dan Dhafir, F. 2014. Kandungan Gizi Dua Jenis Varietas Singkong (Manihot esculenta) Berdasarkan Umur Panen Di Desa Siney Kecamatan Tinombo Selatan Kabupaten Parigi Mmoutong. Jurnal e-Jipbiol Volume 2 No 3

Indrianti, N., Surahman, D. N., dan Mayasti, N. K. I. 2015. Perbandingan Penggunaan Tepung Ubi Kayu dari Umur Panen yang Berbeda dan Penambahan Tepung Jagung dalam Pembuatan Mi Kering. Jurnal Pangan Vol 24 No 1

Kalsum,U., Hafizah, I., Aritrina, P., dan Sulastrianah. 2020. Uji Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Kerang Pasir (Semele cordiformis) dengan Metode DPPH. Medula Vol 7 (2)

Kamsiti, E., Herawati, H., dan Purwani, E. Y. 2017. Potensi Pengembangan Plastik Biodegradable Berbasis Pati Sagu Dan Ubikayu Di Indonesia. Jurnal Litbang Pertania Vol 36 No 2

Maharani, N. R., Retno, A.K., dan Sumardianto. 2023. Ekstraksi Astaxhantin Dengan Suhu Yang Berbeda Dari Karapas Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Menggunakan Pelarut Minyak Kelapa. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Vol 5 No 1

Manteu, S., Yusuf, N dan Mile, L. 2017. Analisis organoleptik hedonik kue brownies berbahan dasar tepung longgi (Xantoshoma sagitifolium) yang disubstitusi dengan tepung ikan nila (Oreochromis niloticus). 1-6

Maryuniati, A. dan Murti, S. T. C. 2023. Pengaruh Preparasi Dan Tingkat Substitusi Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Tingkat Kesukaan Boba Pati Sagu (Metroxylon sagu). Jurnal Pertanian Khairun 2 (10)

Maryuniati, A. dan Murti, S. T. C. 2023. Pengaruh Preparasi Dan Tingkat Substitusi Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Tingkat Kesukaan Boba Pati Sagu (Metroxylon sagu). Jurnal Pertanian Khairun 2 (10)

Mulyana, A. N. Dan Farida, E. 2024. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Gabus (Channa Striatus) terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Kwetiau Beras. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition 4 (2)

Murtiningrum., Bosawer, E. F., Istalaksana, P., dan Jading, A. 2012. Karakterisasi Umbi Dan Pati Lima Kultivar Ubi Kayu (Manihot esculenta). Jurnal AGROTEK Vol 3 No 1

Naufal, Z. A., Sutiadiningsih, A., Handajani, A., dan Huda, P. D. I. 2024. Proporsi Margarin-Mentega Pada Pembuatan Getuk Banava Oven). Jurnal Inovasi Ilmu Pendidikan

Ningsih, P. W. Dan Endang, N. 2019. Analisis Organoleptik Produk Pukis Sorgum: Kajian Dari Konsentrasi Tepung Sorgum (Sorghum, SP) DAN RAGI. Seminar Nasional Cendekiawan ke 5

Nollet LML. 1996. Handbook of Food Analysis: Physical Characterization and Nutrient Analysis. Marcell Dekker Inc, New York

Nurcahyani, D., Asri, W. Y., Suhartatik, N., dan Nuraini, V. 2021. Perubahan Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Produk Kembang Goyang Selama Penyimpanan. JITIPARI Vol 6 No. 2

Qalsum, U., Muhammad, D. A. W., dan Supriadi. 2015. Analisis Kadar Karbohidrat, Lemak Dan Protein Dari Tepung Biji Mangga (Mangifera indica L) Jenis Gadung. Jurnal Akademika Kimia Vol 4 No 4

Ridho, I., Ulyarti., dan Mursyid. 2020. Pengaruh Substitusi Terigu Dengan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata) Yang DIfermentasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Roti Tawar

Safitri, E., Dwi, A. A., dan Rianingsih L. 2023. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Nila (Orechormis niloticus) Terhadap Kualitas Dan Daya Terima Fish Flakes. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan Vol 5 No 1

Septianingsih, D. I. 2024. Fortifikasi Tepung Ikan Nila Nirwana (Oreochromis niloticus) Serta Identifikasi Kandungan Asam Amino Menggunakan HPLC Sebagai Makanan Ringan Berprotein Tinggi. Skripsi : Universitas Pakuan Bogor

Simanjuntak, L., Sinaga, C., Fatimah. 2014. Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknik Kimia USU Vol.3 No. 2

Subawati, Reni, 2015. Oksidasi Senyawa Karoten Dalam Buah Kelapa Sawit, Universitas Ma Chung. Malang

Sunarti, Listiatie, B. U., Sufiati, B., Agung, S. W. Dan Dewi, M. 2023. Analisis Kadar Antosianin Uwi Ungu berdasarkan Metode Pengolahan Pengukusan, Perebusan dan Pemprestoan. Jurnal Gizi Volume 12 No 2

Tamaroh, S. dan Sudrajat, A. 2021. Karakteristik Antioksidatif dan Daya Terima Sensori Roti yang Disubstitusi Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) Jurnal Ilmu Pangan Internasional Hindawi

Tamaroh, S. 2020. Pemberian Pengetahuan Dan Praktek Pembuatan Tepung Uwi Ungu Sebagai Sumber Antioksidan DI KWT Tri Manunggal Dusun Beji Kabupaten Bantul Yogyakarta. Jurnal Agro Dedikasi Masyarakat Vol 1 No 2

Tamaroh, S., Raharjo, S., Murdiati, A. dan Anggrahini S. 2018. Perubahan Antosianin dan Aktivitas Antiokasidan Tepung Uwi Ungu Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 7(1)

Tussa, D., H. dan Taufiq, A. 2023. Pengaruh Expired Date Dan Tekstur Produk Terhadap Keputusan Pembelian Produk Di PT. Lestari Alam Segar Kawasan Industri Medan (KIM) II Medan. Journal Economic Management and Business Vol. 1, No. 2

Ulfa, A. M., Winahyu, D. A., dan Jasuma, M. 2017. Penetapan Kadar Lemak Margarin Merk X Dengan Kemasan Dan Tanpa Kemasan Dengan Metode Sokletasi. Jurnal Analisis Farfami Volume 2, No. 4

Winarti, S., Harmayani, E., dan Nurismanto, R. 2011. Karakteristik Dan Profil Inulin Beberapa Jenis Uwi (Dioscorea spp.) AGRITECH, Vol. 31 (4)

Yando, A. dan Paramita, V. 2017. Studi Pengaruh Suhu Dan Ketebalan Irisan Terhadap Kadar Air, Laju Pengeringan Dan Karakteristik Fisik Ubi Kayu Dan Ubi Jalar. METANA Vol 13(1) : 23


Refbacks

  • There are currently no refbacks.