Karakteristik Kimia Dan Mikrobiologis Saus Kacang Pendamping Cilok Di Kawasan Kuliner Kota Gorontalo

Abstract

Saus kacang sebagai pelengkap cilok berpotensi mengalami perubahan mutu selama penanganan dan penyimpanan. Penelitian deskriptif pendahuluan ini bertujuan mengarakterisasi angka lempeng total (ALT), kadar asam lemak bebas (ALB), dan pH saus kacang dari tiga titik penjualan di salah satu kawasan kuliner Kota Gorontalo. Sampel A, B, dan C dipilih secara purposif, sedangkan setiap pengukuran laboratorium dilakukan sebanyak dua kali. Nilai ALT sampel A, B, dan C berturut-turut sebesar 5,76 × 10⁵; 1,07 × 10⁵; dan 1,08 × 10⁶ CFU/mL. Kadar ALB masing-masing sebesar 0,71%; 0,59%; dan 1,24%, sedangkan nilai pH sebesar 6,18; 6,19; dan 5,97. Ketiga sampel menunjukkan variasi pada karakteristik kimia dan mikrobiologis yang diukur. Karena penelitian hanya mencakup tiga titik pengambilan, menggunakan ulangan teknis, dan tidak menguji patogen tertentu, hasilnya belum dapat mewakili seluruh pedagang atau digunakan sebagai penetapan definitif keamanan produk. Penelitian lanjutan dengan pengambilan sampel representatif dan prosedur analisis terstandar diperlukan.