Uji Kandungan Gizi dan Sensori Kue Kerawang Khas Gorontalo dengan Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja (Musa sapientum)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas gizi kue kerawang dan sifat sensori kue kerawang dengan substitusi tepung kulit pisang raja. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 4 perlakuan yang teridri dari A0= (TT 250 g), A1=(TT 200 g, TKPR 50 g), A2=(TT 150 g, TKPR 100 g), A4=(TT 100 g, TKPR 150 g). Data diolah dengan menggunakan uji statistic analysis of variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan formulasi kue kerawang 200 g tepung terigu dan 50 g tepung kulit pisang raja memperoleh nilai tertinggi dengan formulasi terbaik pada uji organoleptik. Dengan hasil analisa kandungan gizi kue kerawang yang tertinggi meliputi kadar air yang 9.76%, kadar abu 3.29%, kadar protein 8.89%, kadar lemak 22.17% kadar karbohidrat 73.57%, dan kadar serat kasar 30.41%, sedangkan nilai terendah meliputi kadar air 4.69%, kadar abu 1.34%, kadar protein 4.95%, kadar lemak 19.43%, kadar karbohidrat 41.90%, dan kadar serat kasar 10.11%. Nilai antioksidan kue kerawang terdapat pada formulasi kue kerawang 100 g tepung terigu dan 150 g tepung kulit pisang raja yaitu 85.25%. Sifat sensori kue kerawang dari formulasi terbaik hasil uji organoleptik terdapat pada perlakuan 200 g tepung terigu dan 50 g tepung kulit pisang raja, meliputi parameter warna, tekstur, aroma, dan rasa dengan nilai berturut-turut adalah 5.03%, 4.93%, 4.7%, dan 5.1%.