Sifat Sensori dan Kimia Kue Kolombengi dengan Substitusi Tepung Beras Merah sebagai Upaya Diversifikasi Olahan Makanan Tradisional

Abstract

Penambahan tepung beras merah pada kue kolombengi dapat meningkatkan nilai gizi kue kolombengi sebagai makanan tradisonal serta dapat menekan ketergantungan penggunaan tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi terbaik kue kolombengi dengan subtitusi tepung beras merah dan mengetahui sifat sensori dan kimia kue kolombengi dengan subtitusi tepung beras merah. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan dan parameter yang diuji adalah organoleptik, kadar proksimat, serat kasar, dan antosianin. Data dianalisis dengan uji statistik Analisis of Variance (ANOVA)menggunakan program Microsoft Excel 2013, bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji beda Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji sensori dari empat formulasi kue kolombengi yang memperoleh nilai tertinggi adalah dengan formulasi 30% tepung beras merah dan 70% tepung terigu. Pada aspek warna 5,5, tekstur 5,17, aroma 5,27 dan rasa 5,2. Hasil analisis proksimat meliputi kadar air 18,40%-16,11%, kadar protein 7,14%-7,6%, kadar abu 0,67%-0,94%, kadar lemak 6,38%-5,31%, karbohidrat, 64,07%–70,03%, dan nilai kadar serat pada kue kolombengi yaitu 0,19%–0,26%,dan nilai antosianin pada kue kolombengi beras merah 0mg21.83mg.Perubahan nilai sensori dan kimia kue kolombengi disebabkan
adanya perbedaan formulasi pada empat perlakuan. Semakin banyak tepung beras yang ditambahkan nilai serat dan nilai antosianin semakin tinggi.