KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KEJU BRIE SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Keju Brie merupakan keju lunak yang masih mengalami perubahan fisikokimia selama penyimpanan yang dapat mempengaruhi kualitas sensori. Penelitian bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia terhadap penerimaan konsumen keju Brie selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu waktu penyimpanan keju brie yang terdiri atas lima taraf perlakuan (0, 1, 2, 3 dan 4 minggu). Analisis meliputi uji proksimat (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat), uji tekstur dan uji hedonik yang dilakukan terhadap 82 panelis yang selanjutnya data dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf 5%. Hasil menunjukkan bahwa penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap parameter proksimat dengan kadar air tertinggi pada T3 (55,72%) dan kadar protein tertinggi pada T4 (18,52%), yang mengindikasikan terjadinya perubahan kompossi akibat aktivitas biokimia selama penyimpanan. Pada parameter tekstur, khususnya kekerasan terjadi penurunan nilai kekerasan seiring waktu penympanan. Uji hedonic menunjukkan bahwa atribut rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan berbeda nyata (p<0,05), sedangkan warna dan aroma tidak berbeda signifikan (p>0,05). Perlakuan T3 (penyimpanan 3 minggu) memperoleh tingkat kesukaan tertinggim dibandingkan T0 (terendah). Secara keseluruhan, perubahan karakteristik fisikokimia selama penyimpanan memengaruhi tekstur dan atribut sensori dimana penyimpanan dengan waktu 3 minggu menghasilkan karakteristik paling disukai oleh konsumen.